CAP Cuisine

Bilan des FT et techniques réalisées // Octobre-Novembre-Décembre 2018

Bonjour à tous,

Tout d’abord, je profite de ce 31 décembre pour vous souhaiter plein de belles choses, notamment la réussite du CAP cuisine si vous le passez en juin également.

Comme promis, voici mon bilan pour le deuxième trimestre de mon programme de révision.

Comme espéré lors du précédent article, j’ai réussi à faire plus de pâtisserie et travailler davantage les viandes. Mon objectif pour ce troisième trimestre sera de mettre l’accent sur les poissons, notamment en faisant mes premiers CAP blancs.

Je profiterai également de ce troisième trimestre pour terminer les révisions de la partie théorique et commencer à travailler les sujets tombés les années précédentes.

Je me suis fixée comme objectif de note plus de 15 pour la théorie et plus de 10 pour la pratique.

Je reviens vers vous fin mars/ début avril pour un prochain bilan.

* Les recettes en gras sont les recettes dont les techniques doivent être maitrisées impérativement !

Les fiches techniques réalisées: 

– Escalopes à la crème Fiche n°87 p. 800

Potage Julienne d’Arblay Fiche n°6 p. 624

– Tagliatelles aux deux saumons Fiche n°38 p. 694

– Côtes de porc charcutières Fiche n° 88 p. 802

Navarin aux pommes Fiche n°97 p.821

– Potage Saint Germain aux croûtons Fiche n°9 p. 628

– Œufs mollets gratinés (florentine sans épinards) Fiche n°40 p. 700

– Filets de poisson Dugléré Fiche n°58 p. 738

– Tartare de saumon Fiche n°23 p.662

Quiche lorraine Fiche n°25 p.668

– Ile flottante Fiche n°146 p. 925

– Mille-feuilles Fiche n°167 p. 966

– Entremets façon forêt noire Fiche n°172 p. 974

– Moules farcies Fiche n°70 p. 764

Fricassée de volaille à l’ancienne Fiche n°118 p. 864

Omelette roulée Fiche n°47 p. 714

Escalopes « cordon bleu » Fiche n°89 p.805

– Crêpes au sucre Fiche n°155 p. 942

Tarte au chocolat Fiche n°165 p 962

– Soufflés au fromage Fiche n°35 p. 688

– Estouffade de bœuf bourguignonne Fiche n°99 p. 824

– Babas au rhum Fiche n°168 p. 968

Saint Honoré Fiche n° 158 p. 949

Les techniques réalisées:

– Confectionner de la pâte à nouilles p. 511→ Tagliatelles

– Cuire des pâtes fraîches p. 383→ Tagliatelles

– Tailler des légumes en mirepoix p. 57, 114 → Potage St germain

– Confectionner un bouquet garni p. 357→Potage St germain

– Glacer un mille-feuillep. 504→ Mille-feuilles

– Réaliser un fond blanc de volaille p. 264→ Fricassée de volaille

– Escaloper des champignons p.→ Fricassée de volaille

– Réaliser une omelette rouléep. 201→ Omelette roulée

– Foncer un cercle à tarte p.489→ Tarte au chocolat

– Chemiser des moules à soufflés p. 353→ Soufflés au fromage

– Confectionner un roux blancp. 280→ Soufflés au fromage

– Confectionner des canapés p. 344Cailles rôties sur canapés

– Préparer des abattisp. 252→ Cailles rôties sur canapés

– Réaliser une pâte à savarinp. 528→ Babas au rhum

Voici quelques photos des pâtisseries réalisées :

Tarte au chocolat et framboises, mini baba au rhum et brunoise de fruits 

Mille-feuilles 

Bon réveillon,

CAP Cuisine

Bilan des FT et techniques réalisées // Juillet-Août-Septembre 2018

Voici mon bilan pour le premier trimestre de mon programme afin de passer le CAP en juin 2019. J’ai déjà fait un quart du temps d’entrainement, ça passe vite !

Je dois dire que c’est pas mal pour un début, mais il reste encore beaucoup de technique à voir ! Il faut d’ailleurs que me focalise plus sur les viandes, les poissons et la pâtisserie !

Je reviendrai faire un second bilan fin décembre/ début janvier, je ne pense pas que j’aurai le temps d’ici là d’aborder autant de techniques car j’ai entre temps repris le travail et mes week ends se font de plus en plus chargés. Néanmoins je me fixe comme objectif:

  • une fiche technique réalisée par semaine
  • un grand entrainement avec un minimum de 3 FT réalisées tous les 15 jours environ,

* Les recettes en gras sont les recettes dont les techniques doivent être maitrisées impérativement !

Les fiches techniques réalisées: 

– Gaspacho andalou Fiche n°7 p. 625

Tomate moscovite / Macédoine de légumes mayonnaise Fiche n°17 p. 651

– Salade piémontaise Fiche n°19 p. 654

– Melon à l’italienneFiche n°22 p.661

– Crêpes farcies façon ficelles picardes Fiche n°34 p. 686

– Omelette plate savoyardeFiche n°48 p. 717

– Crème caramel Fiche n°145 p. 923

– Fraisier Fiche n°156 p. 944

– Meringues p.572-573

– Courgettes et raisins secs au curry Fiche n°18 p. 653

– Clafoutis aux poires Fiche n°161 p. 954

– Feuillantine aux framboises, crème pistache Fiche n°173 p. 976

– Potage cultivateur Fiche n°4 p. 620

– Gougères (ramequins au fromage) Fiche n°30 p. 679

– Gratin de macaronisFiche n°135 p. 901

Œufs farcis Chimay Fiche n°39 p.698

Darnes de poisson pochées, beurre fondu Fiche n°49 p. 720

– Pommes de terre à l’anglaise Fiche n°127 p. 885

– Entrecôte grillée, sauce bordelaise Fiche n°94 p. 814

Poulet rôti Fiche n°111 p. 850

– Blanc de volailles grillés viennoise Fiche n°117 p. 863

– Jardinière de légumes Fiche n°126 p. 883

– Pommes de terre sautées à cru Fiche n°137 p. 904

– Petits pois paysanne Fiche n°131 p. 892

– Soupe de moules au safran Fiche n°14 p. 643

– Curry de volailleFiche n°119 et 125 p. 866-879

– Riz pilafFiche n°136 p. 902

Tarte feuilletée aux fruits Fiche n°162 p. 956

– Saumon à l’unilatérale, fondue de poireaux aux lardons Fiche n°66 p. 754

– Petits fours secs ( langues de chat, macarons…) Fiche n° 183 p. 996

– Pommes boulangères Fiche n°134 p. 898

– Œufs cocotte à la crème Fiche n°43 p. 706

– Consommé de bœuf brunoiseFiche n°1 p612

– Tarte à l’oignon Fiche n°26 p. 670

– Goujonnettes de soles, sauce tartare Fiche n°64 p. 750

– Spaghettis à la napolitaine Fiche n°37 p.693

– Gnocchis à la parisienne Fiche n°31 p. 680

Les techniques réalisées: 

– Concasser des tomates p. 319 → Gaspacho andalou

– Monder des tomates p. 318 → Gaspacho andalou

– Tailler des légumes en macédoine p. 103, 109, 56 → Macédoine de légumes

– Eplucher des navets p. 107 → Tomate moscovite

– Sauce mayonnaise p. 300→ Salade piémontaise

– Cuire des œufs durs p. 190→ Salade piémontaise

– Réaliser une duxelles de champignons p. 316 → Ficelles picardes

– Cuire une omelette plate p. 201 → Omelette plate savoyarde

– Cuire des légumes à la grecque p. 394→ Courgettes au curry

– Réaliser un appareil à tarte alsacienne p. 564→ Clafoutis

– Réaliser une génoise p. 514→ Fraisier

– Tailler des légumes en paysanne p. 58→ Potage cultivateur

– Préparation du poireau p. 117→ Potage cultivateur

– Emincer le poireau p. 118→ Potage cultivateur

– Réaliser de la pâte à choux p. 505→ Gougères

– Réaliser une duxelles sèche p. 316→ Œufs farcis Chimay

– Réaliser un beurre fondu p. 304 → Darnes de poisson pochées, beurre fondu

– Pocher un poisson à l’eau de sel p. 364→ Darnes de poisson pochées

– Tourner des pommes de terre p. 133→ Pommes de terre à l’anglaise

– Tailler des légumes en jardinière p. 55/108→ Jardinière de légumes

-Réaliser une pâte feuilletée p. 496→ Tarte feuilletée aux fruits

– Réaliser une tarte en bande p.499→ Tarte feuilletée aux fruits

– Cuire du riz pilaf p. 379→ Riz pilaf

– Habiller un poulet p. 237→ Curry de volaille

– Découper à cru une volaille en 4 p. 246→ Curry de volaille

– Ouvrir des moules p. 184/185 → Soupe de moules au safran

– Préparer un poireau p. 136→ Soupe de moules au safran

Emincer un poireaup. 118→ Soupe de moules au safran

– Marquer une marmite p.269Consommé de bœuf brunoise

– Tailler des légumes en brunoise  Consommé de bœuf brunoise

– Cuire des légumes à l’anglaise p.373→ Consommé de boeuf brunoise

– Confectionner une pâte brisée p. 481→ Tarte à l’oignon

– Foncer un cercle à tartep. 489→ Tarte à l’oignon

– Réaliser une sauce tomates p. 289→ Spaghetti napolitaine

– Réaliser une fondue de tomates p. 320→ Spaghetti napolitaine

– Cuire des pâtes industriellesp. 384→ Spaghetti napolitaine

– Sauter un filet de poissonp. 415→ Saumon à l’unilatérale

 

 

 

CAP Cuisine

CAP Cuisine en Candidat Libre: mon organisation

Comme vous le savez peu-être, j’ai décidé de préparer le CAP Cuisine seule. Il est donc nécessaire de trouver une bonne organisation et de s’y tenir pour ne pas lâcher la course au CAP.

Je vous en ai parlé précédemment, je me suis appuyée entre autre sur un blog pour m’organiser pour la partie pratique : https://www.oupslagourmande.fr/passer-son-cap-cuisine-en-candidat-libre-petit-guide-1/.

Voici mon organisation:

  1. La Théorie : PSE, sciences appliquées et technologie culinaire

Livres CAP Cuisine

Voici les livres sur lesquels je m’appuie. Ce sont les éditions Nathan, je les ai acheté d’occasion sur Amazon mais néanmoins pas remplis 😉

  • PSE

Cette matière ne présente pas de difficultés pour le peu qu’on a déjà un peu vécu indépendamment et qu’on a déjà travaillé. Le programme aborde la santé, la famille, le budget …

Je fais donc des fiches résumés et les annales.

  • Sciences appliquées

Pour moi, c’est là où j’ai le plus de travail même si j’ai déjà eu des cours de BTS. Je m’appuie sur les exercices du livre et je fais des fiches résumés ainsi que des annales. Néanmoins je trouve que le nouveau programme du CAP bien léger, le livre survole les sujets. Je  travaille également avec un livre de CAP de début des années 2000, le programme est bien plus complet !

C’est d’ailleurs un constat que j’ai fait pour la technologie culinaire, le programme est bien simplifié ! C’est dommage car cela diminue la connaissance du métier et certains points ne seront jamais vus en entreprise ! Mais c’est un autre débat.

Voici l’autre édition plus complète: https://www.decitre.fr/livres/modules-de-sciences-appliquees-a-l-hygiene-et-a-l-alimentation-bep-cap-nouveau-referentiel-9782857083894.html

  • Technologie culinaire

Ce que je préfère: la connaissance produit. Je fais également des fiches et des sujets. J’approfondis mes connaissances en faisant des recherches sur internet (sites culinaires,  de la DGCCRF, d’écoles hôtelières, des industries agroalimentaires, des produits régionaux …). C’est constamment que l’on apprend ! J’approfondis également le programme du CAP avec ce livre pour les BTS: https://livre.fnac.com/a7700118/Dominique-Blain-Le-genie-culinaire-BTS-2eme-annee

2. La pratique

Le nerf de la guerre !

Pour moi c’est en deux temps:

  • En premier, j’ai établi un programme de fiches et de techniques à réaliser par mois, appuyé sur celui donné par le blog que j’ai cité ci-dessus. J’ai gagné un temps fou et c’est bien fait car classé par saison et la difficulté augmente au fil des mois. Capture d_écran 2018-08-19 à 14.07.45

Voici l’exemple du mois de juillet, tous les fiches que je n’ai pas eu le temps de faire sont reportées au mois suivants.

Ensuite je réalise la fiche technique.

  • Une fois la fiche réalisée, j’inscris l’intitulé du plat sur une fiche (classé par type de plats ex: hors d’oeuvre chaud)
  • Je fais également une fiche par produit (ex: carotte avec la définition, les taillages …) et par technique (ex: réaliser une sauce béchamel).
  • Et des résumés des grands points de savoir (ex: les cuissons)

IMG_6690IMG_6691IMG_6692IMG_6693

EN RESUME:

pour la théorie:

  • appuyez vous sur des livres et faites des annales,
  • n’hésitez pas à acheter les livres du professeurs correspondants pour vous aider, surtout si la cuisine est une découverte pour vous !

pour la pratique:

  • faire un planning de recettes à réaliser,
  • tenir une sorte de journal de suivi de ce que vous avez réaliser,
  • faire des fiches avec les techniques difficiles,
  • ne pas trop charger le planning !

N’hésitez pas à laisser un commentaire si vous avez des questions !