CAP Cuisine

Bilan des FT et techniques réalisées // Juillet-Août-Septembre 2018

Voici mon bilan pour le premier trimestre de mon programme afin de passer le CAP en juin 2019. J’ai déjà fait un quart du temps d’entrainement, ça passe vite !

Je dois dire que c’est pas mal pour un début, mais il reste encore beaucoup de technique à voir ! Il faut d’ailleurs que me focalise plus sur les viandes, les poissons et la pâtisserie !

Je reviendrai faire un second bilan fin décembre/ début janvier, je ne pense pas que j’aurai le temps d’ici là d’aborder autant de techniques car j’ai entre temps repris le travail et mes week ends se font de plus en plus chargés. Néanmoins je me fixe comme objectif:

  • une fiche technique réalisée par semaine
  • un grand entrainement avec un minimum de 3 FT réalisées tous les 15 jours environ,

* Les recettes en gras sont les recettes dont les techniques doivent être maitrisées impérativement !

Les fiches techniques réalisées: 

– Gaspacho andalou Fiche n°7 p. 625

Tomate moscovite / Macédoine de légumes mayonnaise Fiche n°17 p. 651

– Salade piémontaise Fiche n°19 p. 654

– Melon à l’italienneFiche n°22 p.661

– Crêpes farcies façon ficelles picardes Fiche n°34 p. 686

– Omelette plate savoyardeFiche n°48 p. 717

– Crème caramel Fiche n°145 p. 923

– Fraisier Fiche n°156 p. 944

– Meringues p.572-573

– Courgettes et raisins secs au curry Fiche n°18 p. 653

– Clafoutis aux poires Fiche n°161 p. 954

– Feuillantine aux framboises, crème pistache Fiche n°173 p. 976

– Potage cultivateur Fiche n°4 p. 620

– Gougères (ramequins au fromage) Fiche n°30 p. 679

– Gratin de macaronisFiche n°135 p. 901

Œufs farcis Chimay Fiche n°39 p.698

Darnes de poisson pochées, beurre fondu Fiche n°49 p. 720

– Pommes de terre à l’anglaise Fiche n°127 p. 885

– Entrecôte grillée, sauce bordelaise Fiche n°94 p. 814

Poulet rôti Fiche n°111 p. 850

– Blanc de volailles grillés viennoise Fiche n°117 p. 863

– Jardinière de légumes Fiche n°126 p. 883

– Pommes de terre sautées à cru Fiche n°137 p. 904

– Petits pois paysanne Fiche n°131 p. 892

– Soupe de moules au safran Fiche n°14 p. 643

– Curry de volailleFiche n°119 et 125 p. 866-879

– Riz pilafFiche n°136 p. 902

Tarte feuilletée aux fruits Fiche n°162 p. 956

– Saumon à l’unilatérale, fondue de poireaux aux lardons Fiche n°66 p. 754

– Petits fours secs ( langues de chat, macarons…) Fiche n° 183 p. 996

– Pommes boulangères Fiche n°134 p. 898

– Œufs cocotte à la crème Fiche n°43 p. 706

– Consommé de bœuf brunoiseFiche n°1 p612

– Tarte à l’oignon Fiche n°26 p. 670

– Goujonnettes de soles, sauce tartare Fiche n°64 p. 750

– Spaghettis à la napolitaine Fiche n°37 p.693

– Gnocchis à la parisienne Fiche n°31 p. 680

Les techniques réalisées: 

– Concasser des tomates p. 319 → Gaspacho andalou

– Monder des tomates p. 318 → Gaspacho andalou

– Tailler des légumes en macédoine p. 103, 109, 56 → Macédoine de légumes

– Eplucher des navets p. 107 → Tomate moscovite

– Sauce mayonnaise p. 300→ Salade piémontaise

– Cuire des œufs durs p. 190→ Salade piémontaise

– Réaliser une duxelles de champignons p. 316 → Ficelles picardes

– Cuire une omelette plate p. 201 → Omelette plate savoyarde

– Cuire des légumes à la grecque p. 394→ Courgettes au curry

– Réaliser un appareil à tarte alsacienne p. 564→ Clafoutis

– Réaliser une génoise p. 514→ Fraisier

– Tailler des légumes en paysanne p. 58→ Potage cultivateur

– Préparation du poireau p. 117→ Potage cultivateur

– Emincer le poireau p. 118→ Potage cultivateur

– Réaliser de la pâte à choux p. 505→ Gougères

– Réaliser une duxelles sèche p. 316→ Œufs farcis Chimay

– Réaliser un beurre fondu p. 304 → Darnes de poisson pochées, beurre fondu

– Pocher un poisson à l’eau de sel p. 364→ Darnes de poisson pochées

– Tourner des pommes de terre p. 133→ Pommes de terre à l’anglaise

– Tailler des légumes en jardinière p. 55/108→ Jardinière de légumes

-Réaliser une pâte feuilletée p. 496→ Tarte feuilletée aux fruits

– Réaliser une tarte en bande p.499→ Tarte feuilletée aux fruits

– Cuire du riz pilaf p. 379→ Riz pilaf

– Habiller un poulet p. 237→ Curry de volaille

– Découper à cru une volaille en 4 p. 246→ Curry de volaille

– Ouvrir des moules p. 184/185 → Soupe de moules au safran

– Préparer un poireau p. 136→ Soupe de moules au safran

Emincer un poireaup. 118→ Soupe de moules au safran

– Marquer une marmite p.269Consommé de bœuf brunoise

– Tailler des légumes en brunoise  Consommé de bœuf brunoise

– Cuire des légumes à l’anglaise p.373→ Consommé de boeuf brunoise

– Confectionner une pâte brisée p. 481→ Tarte à l’oignon

– Foncer un cercle à tartep. 489→ Tarte à l’oignon

– Réaliser une sauce tomates p. 289→ Spaghetti napolitaine

– Réaliser une fondue de tomates p. 320→ Spaghetti napolitaine

– Cuire des pâtes industriellesp. 384→ Spaghetti napolitaine

– Sauter un filet de poissonp. 415→ Saumon à l’unilatérale

 

 

 

CAP Cuisine

Grand Entrainement N°2

Voici mon deuxième grand entrainement, datant de début septembre 2018.

Au programme:

  • Soupe de moule au safran (FT N°14)
  • Colombo de Poulet (FT N° 119 et 125)
  • Riz pilaf (FT N°136)
  • Tarte en bande feuilletée (FT N°162)

Toutes les recettes sont tirées de la « Cuisine de référence ».

Et l’ordre chronologique de réalisation:

  • Tarte en bande feuilletée aux mirabelles

J’ai commencé par réaliser de la pâte feuilletée, que je n’avais plus fait depuis la MAN soit 5 ans déjà ! J’ai donné deux tours la veille de l’entrainement.

J’ai trouvé que ma tarte n’étais pas très jolie, car je n’ai pas pris assez de soin pendant le chiquetage, et je n’ai pas assez serré les fruits.

  • Ensuite le colombo de poulet, spécialité créole.

Il faut découper un poulet à cru, et le cuire façon ragoût. Pas de difficulté particulière, à part mes bananes plantain qui étaient trop cuites. J’en ai profité pour tourner de nouveaux des courgettes (cf. article sur les courgettes à la grecque).

  • Soupe de moules au safran

Probablement la recette la plus appréciée de cet entrainement ! Une soupe délicate, parfumée et délicieuse. Cette recette permet d’apprendre à ouvrir des moules façon marinière, de réaliser un roux …

  • Le riz pilaf

La difficulté de cet entrainement se trouvait là où je la soupçonnais le moins; mon riz a eu beaucoup de mal à cuire. Mais j’ai trouvé pourquoi :

  • j’ai pris soin de nacrer le riz pour prendre de l’avance quelques avant le service, mais je pense que ça n’a pas été une bonne idée car il s’est asséché;
  • mon four n’était pas assez chaud;
  • le bouillon n’était pas bouillant, juste chaud.

Je saurai pour la prochaine fois.

A bientôt,

Victorine

CAP Cuisine

Grand Entrainement N°1

S’entrainer pour l’épreuve pratique nécessite du temps, que je n’ai pas forcément en semaine. Du coup, je profite de mes week ends pour me faire de grands entrainements, le premier a eu lieu en aout.

Voici le programme:

  • Ramequins au fromage FT N°30
  • Oeufs farcis Chimay FT N°39
  • Poulet rôti FT N°111
  • Jardinière de légumes FT N°126
  • Pommes sautées à cru FT N°137
  • Feuillantine framboises pistaches FT N°173

Et l’ordre chronologique de réalisation

  • Feuillantine framboises

J’ai complètement raté ma feuillantine, pourtant j’ai suivi la recette à la lettre. Peut-être trop de beurre car elle a complètement fondu … si quelqu’un sait je suis preneuse ! J’ai également réalisée une crème diplomate à la pistache et une coulis de framboises.

  • Les ramequins au fromage

Aucune difficulté, j’ai l’habitude de faire de la pâte à choux.

  • Les oeufs farcis Chimay

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(oups … j’ai oublié de prendre le plat terminée mais voici la Duxelles).

J’avais déjà réalisé une duxelles de champignons (voir les ficelles picardes) cette fois-ci je l’ai faite au robot, beaucoup mieux !

  • Poulet rôti et jardinière de légumes, pommes de terre sautées à cru

Voici notre repas du dimanche, idéal pour voir (ou revoir) le taillage des légumes, la cuisson du poulet et des pommes de terre. Là aussi pas de difficultés à signaler.

Bonus:

J’ai eu un commis un peu dissipé pendant cette séance … 🙂

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Je vous présente Mirou, un de nos trois chats. Abandonné par sa précédente famille et recueilli chez nous.

A bientôt

Victorine

 

CAP Cuisine

Potage cultivateur (CAP Cuisine N°4)

C’est une des premières fiches que les élèves en CAP apprennent, car elle permet d’apprendre la découpe des légumes.

Je me suis donc procurée de beaux légumes du potager de mes parents et j’ai complété avec mon magasin bio.

On apprend donc:

  • à émincer un chou vert,
  • à émincer un poireau,
  • tailler de la poitrine de porc en lardons,
  • tailler des carottes, navets en paysanne,
  • tailler des haricots verts et du céleri branche.

J’ai préparé cette soupe en grande quantité, pour pouvoir la congeler pour cet hiver.

Je conseille de faire cette fiche dés le début pour apprendre à préparer les légumes et les tailler.

 

A bientôt,

Victorine

CAP Cuisine

Filets de lieu pochés, beurre fondu (CAP Cuisine N°49)

Ma première recette à base de poissons pour la préparation du CAP. A la base, il faut découper des darnes de colin soi-même, le problème c’est que je n’ai pas de poissonnier près de chez moi et acheter un colin entier pour moi toute seule … c’est compliqué. J’ai donc utilisé des filets de lieu que j’ai poché selon les recommandations de la fiche technique (pochade à l’eau de sel: p.364):

Egalement, je ne connaissais pas la sauce « beurre fondu » (réaliser un beurre fondu p.304), je l’ai colorée au paprika. C’est une sauce très bonne, mais à réaliser à la dernière minute et à consommer de suite.

J’ai accompagné de pommes de terre cuites à l’anglaise que j’ai essayé de tourner (tourner des PDT p.133) mais ce n’était pas trop convaincant, donc je réesseierai plus tard.

Voilà le résultat:

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A bientôt, je reviendrai avec le potage cultivateur.

Victorine

CAP Cuisine

Courgettes à la grecques (CAP Cuisine FT N°18)

Un incontournable les légumes à la grecque ! Ce sont ce que l’on peut appeler des « cuidités », c’est-à-dire des légumes cuits servis froids.

Je n’en ai pas mangé souvent, à vrai dire je n’en ai pas un bon souvenir à cause de l’acidité du vin blanc présent dans la recette.

Pour autant, cette fiche technique permet de voir les légumes tournés et également une autre façon de les cuisiner. Comme je savais que je n’apprécierai pas ce plat, j’ai fait que les courgettes. Déjà parce qu’il y en a en ce moment à foison dans le potager de mes parents et pour apprendre à tourner. Pour moi, concernant les légumes c’est THE difficulté. Je m’y suis déjà essayée il y a quelques années sur les pommes de terre et les champignons sans grand succès. Mais pour mes courgettes (une première !) j’en suis plutôt fière !

Une fois mes courgettes prêtes, j’ai décidé de les accomoder à ma façon. Durant la cuisson j’avais rajouté du ras el hanout et des raisins secs, une fois la cuisson terminée j’ai ajouté de la sauce tomate. Accompagné de graines de couscous, voilà un repas végétarien aux accents magrébins 😊

courgettes à la grecque

A bientôt !

Victorine

CAP Cuisine

CAP Cuisine en Candidat Libre: mon organisation

Comme vous le savez peu-être, j’ai décidé de préparer le CAP Cuisine seule. Il est donc nécessaire de trouver une bonne organisation et de s’y tenir pour ne pas lâcher la course au CAP.

Je vous en ai parlé précédemment, je me suis appuyée entre autre sur un blog pour m’organiser pour la partie pratique : https://www.oupslagourmande.fr/passer-son-cap-cuisine-en-candidat-libre-petit-guide-1/.

Voici mon organisation:

  1. La Théorie : PSE, sciences appliquées et technologie culinaire

Livres CAP Cuisine

Voici les livres sur lesquels je m’appuie. Ce sont les éditions Nathan, je les ai acheté d’occasion sur Amazon mais néanmoins pas remplis 😉

  • PSE

Cette matière ne présente pas de difficultés pour le peu qu’on a déjà un peu vécu indépendamment et qu’on a déjà travaillé. Le programme aborde la santé, la famille, le budget …

Je fais donc des fiches résumés et les annales.

  • Sciences appliquées

Pour moi, c’est là où j’ai le plus de travail même si j’ai déjà eu des cours de BTS. Je m’appuie sur les exercices du livre et je fais des fiches résumés ainsi que des annales. Néanmoins je trouve que le nouveau programme du CAP bien léger, le livre survole les sujets. Je  travaille également avec un livre de CAP de début des années 2000, le programme est bien plus complet !

C’est d’ailleurs un constat que j’ai fait pour la technologie culinaire, le programme est bien simplifié ! C’est dommage car cela diminue la connaissance du métier et certains points ne seront jamais vus en entreprise ! Mais c’est un autre débat.

Voici l’autre édition plus complète: https://www.decitre.fr/livres/modules-de-sciences-appliquees-a-l-hygiene-et-a-l-alimentation-bep-cap-nouveau-referentiel-9782857083894.html

  • Technologie culinaire

Ce que je préfère: la connaissance produit. Je fais également des fiches et des sujets. J’approfondis mes connaissances en faisant des recherches sur internet (sites culinaires,  de la DGCCRF, d’écoles hôtelières, des industries agroalimentaires, des produits régionaux …). C’est constamment que l’on apprend ! J’approfondis également le programme du CAP avec ce livre pour les BTS: https://livre.fnac.com/a7700118/Dominique-Blain-Le-genie-culinaire-BTS-2eme-annee

2. La pratique

Le nerf de la guerre !

Pour moi c’est en deux temps:

  • En premier, j’ai établi un programme de fiches et de techniques à réaliser par mois, appuyé sur celui donné par le blog que j’ai cité ci-dessus. J’ai gagné un temps fou et c’est bien fait car classé par saison et la difficulté augmente au fil des mois. Capture d_écran 2018-08-19 à 14.07.45

Voici l’exemple du mois de juillet, tous les fiches que je n’ai pas eu le temps de faire sont reportées au mois suivants.

Ensuite je réalise la fiche technique.

  • Une fois la fiche réalisée, j’inscris l’intitulé du plat sur une fiche (classé par type de plats ex: hors d’oeuvre chaud)
  • Je fais également une fiche par produit (ex: carotte avec la définition, les taillages …) et par technique (ex: réaliser une sauce béchamel).
  • Et des résumés des grands points de savoir (ex: les cuissons)

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EN RESUME:

pour la théorie:

  • appuyez vous sur des livres et faites des annales,
  • n’hésitez pas à acheter les livres du professeurs correspondants pour vous aider, surtout si la cuisine est une découverte pour vous !

pour la pratique:

  • faire un planning de recettes à réaliser,
  • tenir une sorte de journal de suivi de ce que vous avez réaliser,
  • faire des fiches avec les techniques difficiles,
  • ne pas trop charger le planning !

N’hésitez pas à laisser un commentaire si vous avez des questions !

 

 

CAP Cuisine

Clafoutis aux quetsches (CAP Cuisine FT N°161)

Quand on commence à préparer son CAP en été et que l’on veut s’exercer à la pâtisserie, on trouve peu de recettes estivales dans La Cuisine de Référence. Il est vrai qu’en été on n’a pas vraiment envie de gâteaux, de mokas et j’attends l’automne pour faire des tartes (pommes, poires …). Pour autant quand on fouille un peu, on peut trouver son bonheur.

Voici un « clafoutis » aux quetsches, que je ne devrais d’ailleurs pas appeler clafoutis car l’appellation est réservée aux cerises.

La technique est celle de l’appareil à crème prise sucrée légèrement vanillée, j’ai utilisé 50cl et divisé la quantités des autres ingrédients par 2. Comme conseillé pour le clafoutis on doit la lier un peu avec de la farine ou de la fécule de maïs. J’ai donc utilisé 30g de maïzena.

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J’ai voulu faire une belle présentation en rangeant correctement les fruits. Malheureusement, ils se sont retournés dés que j’ai versé l’appareil.

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Cette recette a connu un franc succès de la part des membres de ma famille.

A bientôt,

Victorine

CAP Cuisine

Omelette paysanne (CAP Cuisine FT N°48)

Encore une fiche technique de saison me direz vous ! Oui, mais elle est idéale quand on rentre tard du travail et que l’on a faim et que l’ont veut quand même s’entrainer pour le CAP Cuisine.  De plus elle permet de s’exercer avant  – pour moi – la fiche  redoutée des omelettes roulées.

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Forte heureusement, il me restait quelques PDT cuites à l’anglaise. Mais je n’avais pas d’oseille, j’ai donc fait sans. J’ai par contre utilisé de la poitrine de porc et de l’emmental râpé.

Omelette plate paysanne

Voilà donc l’omelette quelques minutes avant la fin de la cuisson. J’ai prévu de m’entrainer sur les omelettes roulées en décembre. Comme je vous l’expliquerai dans l’aticle « CAP Cuisine Candidat Libre – Mon organisation » je me suis fait un planning de recettes à faire, inspiré de celui de l’auteur de ce blog : https://www.oupslagourmande.fr/passer-son-cap-cuisine-en-candidat-libre-petit-guide-1/

Je vous recommande d’ailleurs de prendre le temps de lire les articles de ce blog attentivement si vous envisagez de passer le CAP Cuisine en candidat libre.

A bientôt,

Victorine

CAP Cuisine

CAP en Candidat libre : qu’est-ce que c’est et pourquoi j’ai choisi d’acquérir ce diplôme à 24 ans ?

Quand on est étudiant, on se pose beaucoup de questions sur notre avenir professionnel et sur nos études : ai-je fait les bons choix ? quelle voie choisir pour atteindre ce poste ? que font les anciens de mon école ? que font les professionnels actuellement en poste ?

Ces questions, elles ont beaucoup trotté dans ma tête il y a quelques mois alors que j’étais à une poignée de semaines de finir mes études.

Pour faire simple, depuis enfant je suis passionnée par l’alimentation en général. J’ai donc choisi de me diriger vers la restauration qui semblait être la meilleure voie pour assouvir ma passion. J’ai eu la chance de travailler dans beaucoup de genre de restauration : traditionnelle, gastronomique, commerciale et collective. Et puis l’année dernière, pour valider mon MBA « management de l’hôtellerie restauration », il fallait faire un stage de 6 mois.  Mon école avait publié une offre en R&D pour les plateaux repas d’une compagnie aérienne. J’ai sauté sur l’occasion et j’ai adoré mon stage. Tellement que je voulais continuer en R&D. Problème : je n’ai pas fait les études correspondantes (école agronomie et agroalimentaire). Pour autant je n’ai pas tant perdu espoir avec mon profil atypique et mon expérience enrichissante. J’ai regardé sur Linkedin ce que les personnes en poste en R&D agroalimentaire faisaient et beaucoup ont passé leur CAP Cuisine en candidat libre. Je me suis dit que cela serait très intéressant pour ma culture professionnelle et permettrait de valoriser un savoir-faire. Voilà comment je me suis engagée dans cette expérience, dès mon MBA validée. Entre deux, une entreprise m’a faite confiance et je suis également en poste en R&D.

J’ai décidé de le passer en juin 2019, j’ai donc un peu moins d’1 an pour le préparer (j’ai commencé officiellement le 6 juillet).

Ayant déjà d’autres diplômes du supérieur, je suis exceptée des matières générales. Il reste à passer :

–       EP 1 : Organisation production avec les sciences appliquées, la technologie culinaire (écrit) dans un seul et même sujet.

–       EP 2 : Réalisation production avec :

  • PSE : prévention santé environnement (commun à tous les CAP) qui est une épreuve écrite.
  • Pratique : en 4h30 avec 1 entrée/ 1 plat ou 1 plat/ 1 dessert à réaliser
  • Oral de 10 min : une explication et une critique de votre production.

L’inscription au CAP CL se fait en octobre/novembre directement sur le site de l’académie de notre lieu de résidence.

J’ai choisi de ne pas m’entrainer avec un organisme de formations pour plusieurs raisons:

–       J’ai déjà les bases car j’ai fait un BTS hôtelier, de plus j’ai travaillé plusieurs fois en cuisine. Souvent ces formations demandent un stage de plusieurs semaines, or je suis en activité et je ne compte pas arrêter.

–       Je préfère m’entrainer moi-même et établir ma propre organisation (que je vous présenterai fin août),

–       Je trouve que les organismes de formation sont assez couteux. Il y a également les GRETA mais n’étant pas en reconversion professionnelle, cela ne m’intéresse pas. Aussi pour les raisons évoquées précédemment. Il existe des cours du soir ou pour adultes mais ces manifestations n’existent pas dans ma petite ville de province 🙂

J’espère que ces quelques informations vous auront éclairé.

A bientôt

Victorine