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Mes réalisations de septembre 2019

Mon mois de septembre fût productif en ce qui concerne le CAP Pâtissier. J’ai pu rattraper le retard pris pendant mon mois d’août. Je me suis imposée le rythme d’une réalisation par semaine, deux si je peux. Il m’est difficile de faire plus car je ne sais pas quoi faire de ma production. Les tartes et les entremets sont trop diffciles à transporter pour en faire profiter mes collègues, et je ne trouve pas les autres réalisations suffisamment jolies pour que je leur apporte. Cela devrait s’arranger dans les semaines à venir.

Voici en image ou non les réalisations :

Entremets :

J’ai profité de la venue d’un coupe d’amis à diner pour réaliser un entremets qui me faisait envie depuis longtemps: La Craqueline. Il est composé d’un biscuit dacquoise noisette, d’une couche de feuillantine praliné et d’une bavaroise au chocolat. J’ai bien réussi cet entremets, j’ai fait un décor simple en cacao en poudre.

Tartes:

Je n’ai pas fait de tartes ce mois ci, certainement pendant le mois d’octobre avec le retour des pommes.

Pâte feuilletée:

J’ai réalisé une pâte feuilletée pour faire des jésuites. Une catastrophe. La pâte était hyper élastique à la découpe, elle n’a pas feuilletée à la cuisson, la crème pâtissière s’est échappée des jésuites…

Pâte à choux :

Moi qui n’ait jamais rater une pâte à choux, j’ai raté celle de mes glands enfin plutôt le dressage, je n’ai pas su bien les dresser ni les garnir. La cuisson a été compliquée. Je tiens à préciser que je ne dispose pas d’un vrai four, mais d’un petit four qui n’est pas à chaleur tournante. Il est donc compliqué de bien cuire.

Pâte levée feuilletée:

Je décide de réitérer la fameuse PLF après mon ratage d’aout. Je m’attaque au pains chocolat. Bilan : plutôt satisfaite ! Ils ne sont pas très réguliers, un peu briochés mais pour une première je suis contente.

Brioches:

Une chose que j’ai remarqué pour la réussite des brioches et PLF est d’utiliser de la levure fraiche. Ça a fait toute la différence pour ce mois-ci par rapport à de la levure sèche. J’ai réalisé une tresse, 8 brioches à têtes et 1 parisienne.

L’objectif du mois d’octobre sera de continuer dans cette lancée.

Poeur c qui est de la théorie, j’ai rattrapé tout mon retard.

J’ai également la chance cette année d’avoir quelques cours de cuisine, p^tisserie et pâtes boulangères à Ferrandi. Je vais donc en profiter pour me perfectionner et poser toutes mes questions aux enseignants. Ferrandi possède également une bibliothèque où j’irai emprunter bien volonté quelques livres.

A bientôt,

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Mes réalisations CAP Pâtissier de cet été

Bonjour à tous,

J’ai profité de cet été pour commencer les réalisations du CAP Pâtissier. Certaines ont été réussies, d’autres pas du tout… Pour l’instant, je ne sais pas encore si je vais franchir le pas de me présenter aux épreuves, cela va dépendre du temps que je vais avoir cette année à y consacrer.

De plus, je fais face à un problème de taille. Nous sommes deux à la maison et nous ne pouvons pas consommer toutes ces pâtisseries, je suis réduite à en faire pas plus d’une par semaine. Je vais essayer dans les mois à venir à en apporter au travail, donner aux amis… Je divise déjà les quantités par deux pour les viennoiseries et les brioches mais ça rend les choses plus compliquées notamment pour le détaillage des viennoiseries.

Je n’ai pas eu de difficulté pour les tartes et les entremets, je maitrise la PAC (pâte à choux) même si j’ai fait quelques petites erreurs. Par contre pour les viennoiseries et les brioches ce n’est pas encore ça.

TARTES :

L’été, saison idéale pour les tartes. Pas de difficulté, mise à part qu’il faut que je pense à bien faire adhérer la pâte au cercle quand je la fonce.

ENTREMETS:

J’ai réalisé un entremets multi fruits, pas de difficulté non plus. Il faut maintenant que je m’entraine à l’écriture au cornet en chocolat. Je précise que je n’ai pas fait les macarons.

PF/ PAC:

Je n’ai pas fait de pâte feuilletée, ça sera pour la prochaine fois. Pour la PAC, j’ai réalisé des éclairs chantilly crème pâtissière framboises. Je les ai fait petits pour faire des mignardises. Malheureusement ils n’étaient pas très beaux; j’ai ouvert le four pendant la cuisson et la pâte est retombée, ma crème pâtissière était trop compacte et ma crème chantilly pas assez prise.

PLF/ BRIOCHE:

J’ai fait une brioche crumble à l’orange. La mie n’était pas filante, je pense que c’est dû au fait que j’ai utilisé de la levure boulangère en sachet et pas en bloc. Je vais retenter bientôt.

La PLF, une catastrophe. Déjà je ne m’y retrouve pas dans les temps de repos, apprêt, pointage, je n’ai que des informations contradictoires. Heureusement cet automne j’ai des cours à Ferrandi. Je vais demander à mon professeur de pâtisserie des précieux conseils voire si possible une démonstration. De plus, il faisait trop chaud, ma pâte a percée et le beurre s’est échappé. Mes croissants ont quand même levé mais ils étaient briochés après la cuisson.

Voilà c’est tout pour ces premières réalisations. J’espère pouvoir en faire d’autres prochainement, à bientôt !

Victorine

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CAP Pâtissier : Mon organisation

Après le CAP Cuisine, j’envisage en 2020 de passer le CAP Pâtissier. En effet, 2020 sera la dernière session où on pourra passer cet examen en candidat lire sans devoir faire de stage. Après ça sera plus compliqué.

Je pense que ce CAP est plus ardu que celui de cuisine, et que pour cette session les jurys vont être intransigeant avec les CL … C’est dans cet optique que j’ai consacré tout mon mois de juin à la préparation de cet examen. J’ai fait ma recherche documentaire (cours, référentiel, vidéos, fiches) et commencer à rédiger mes documents de révision (cf. la partie théorie de cet article).

Grâce au CAP Cuisine, j’ai pu mettre en place une organisation qui fonctionne pour moi, j’ai d’ailleurs modifié quelques points (cf. mon article sur l’obtention du CAP Cuisine).

  • Le Planning

La première chose dont je me suis attelée fût de construire mon planning de révision sous forme d’un tableau Excel. Je l’ai étendu de juillet à mai car les épreuves peuvent commencer en mai. Voici un exemple de mois pour que vous compreniez mieux :

  juil-19
ENTREMETS entremets abricot
entremets tuti frutti
THEMES  
 
TARTES tarte multi fruits
tarte clafoutis aux cerises
PAC ou PF 6 éclairs framboise
6 parts de mille feuilles framboise
PLF ou BRIOCHE 4 croissants + 4 oranais
4 brioches crumble orange + 1 couronne
 

 

Des cases Pour la pratique : j’ai rangé les FT en fonction de la saisonnalité et du degré de difficulté. Par mois je vais donc faire 2 tartes, 2 entremets, 1 PAC (pâte à chou), 1 PF (pâte feuilletée), 1 PLF (pâte levée feuilletée) et 1 brioche. Je mets la case en vert dès que c’est fait. Je pense que ce planning est BEAUCOUP TROP ambitieux surtout que je prévois de rajouter des CAP blancs. On verra au fur et à mesure, surtout ne pas laisser tomber et s’adapter !

 
CAP BLANC  
 
 
 
 
Des cases prévues pour les CAP blancs. Je n’ai pas prévu d’en faire en juillet, je pense que c’est trop tôt.  
THEORIE Savoirs associés 1 – la culture technologique et professionnelle
S1.1 – le monde de la pâtisserie
S1.2 – l’approche sensorielle et artistique dans le métier de pâtissier
S1.3 – le personnel et les postes de travail
S1.4 – les locaux et matériels

Pour la théorie, j’ai repris le référentiel du CAP. J’ai mis les révisions jusqu’en janvier/février. Ensuite je passerai aux annales. Là aussi cela peut sembler trop ambitieux mais tout est déjà prêt (cf. la partie théorie de cet article).

  • Achat du Matériel

Le CAP pâtissier demande à s’équiper un peu plus que la CAP cuisine. On retrouve d’ailleurs les listes du matériels nécessaires sur de nombreux sites internet, d’ailleurs je vous conseille celui-ci : https://patissier-libre.com/

J’ai donc commencé par me faire offrir pour mes 25 ans le KitchenAid, indispensable pour la préparation des pâtes et crèmes. Puis j’ai fait une commande pour le matériel qu’il me manquait (moules à brioche…) sur Cerf Dellier https://www.cerfdellier.com/. J’ai choisi ce site car les prix étaient intéressants, il y a beaucoup de choix et pour l’instant je suis satisfaite des articles que j’ai commandé.

  • La partie théorique et les oraux

Je me suis créé un document Word sous forme de questions réponses en recherchant sur internet le type de questions qui tombent le plus souvent. Je les ai classées par catégories : hygiène, matériel, matière première. C’est le document que vous retrouverez en bannière.

J’ai fait également un fichier pour la théorie en récupérant des cours partagées sur les groupes Facebook du CAP pâtissier que j’ai rejoint.

N’hésitez pas à me contacter pour toutes questions !

Bon été,

Victorine