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Mes réalisations d’Octobre 2019

Le mois d’octobre, outre les entrainements hebdomadaires, a été marqué par mon inscription au CAP Pâtissier. Je ne peux maintenant plus reculer et j’ai vraiment hâte de l’avoir. Ce mois a été marqué par quelques réussites : la PF et la fameuse PLF !

Voici en image ou non mes réalisations du mois :

Entremets :

Pas d’entremets ce mois-ci, peut-être en novembre ! Je lorgne sur le Royal Chocolat…

Tartes: 

3 tartes ce mois-ci : tarte amandine aux poires, tarte normande aux pommes et tarte aux pommes et raisins secs, meringuée pour m’entrainer sur la meringue italienne.

Pâte feuilletée:

Après la catastrophe sur les jésuites en septembre, j’ai refait une PF pour un Dartois et …Niquel ! Voici le montage du Dartois .

Pâte à choux :

Pas de pâte à choux ce mois-ci, je ne me suis pas remise de mes glands ratés de septembre. Je vais faire des éclairs en novembre.

Pâte levée feuilletée: 

Avec un essai plutôt satisfaisant en septembre, je recommence en octobre et ENFIN une PLF bien réussi. J’ai fait donc des croissants, un peu trop colorés et pas assez cuits l’intérieur car j’ai du mal avec mon four, qui n’est pas à chaleur tournante…

Brioches:

Effectivement, tout va beaucoup mieux avec de la levure fraiche ! J’ai fait 1 Parisienne, 4 boules au sucre, 1 couronnes et 4 boules crumble orange.

L’objectif du mois de novembre sera de continuer dans cette lancée, avec pourquoi pas un CAP blanc.  

La théorie suit son cours, j’ai terminé sur les matières premières, je vais donc commencer la partie techniques de fabrication.

BONUS:

quelques réalisations salés lors de mes cours à Ferrandi Paris, nous avons travaillé :

  • les taillages
  • les fonds
  • les potages
  • les sauces et jus

A bientôt,

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Mes réalisations de septembre 2019

Mon mois de septembre fût productif en ce qui concerne le CAP Pâtissier. J’ai pu rattraper le retard pris pendant mon mois d’août. Je me suis imposée le rythme d’une réalisation par semaine, deux si je peux. Il m’est difficile de faire plus car je ne sais pas quoi faire de ma production. Les tartes et les entremets sont trop diffciles à transporter pour en faire profiter mes collègues, et je ne trouve pas les autres réalisations suffisamment jolies pour que je leur apporte. Cela devrait s’arranger dans les semaines à venir.

Voici en image ou non les réalisations :

Entremets :

J’ai profité de la venue d’un coupe d’amis à diner pour réaliser un entremets qui me faisait envie depuis longtemps: La Craqueline. Il est composé d’un biscuit dacquoise noisette, d’une couche de feuillantine praliné et d’une bavaroise au chocolat. J’ai bien réussi cet entremets, j’ai fait un décor simple en cacao en poudre.

Tartes:

Je n’ai pas fait de tartes ce mois ci, certainement pendant le mois d’octobre avec le retour des pommes.

Pâte feuilletée:

J’ai réalisé une pâte feuilletée pour faire des jésuites. Une catastrophe. La pâte était hyper élastique à la découpe, elle n’a pas feuilletée à la cuisson, la crème pâtissière s’est échappée des jésuites…

Pâte à choux :

Moi qui n’ait jamais rater une pâte à choux, j’ai raté celle de mes glands enfin plutôt le dressage, je n’ai pas su bien les dresser ni les garnir. La cuisson a été compliquée. Je tiens à préciser que je ne dispose pas d’un vrai four, mais d’un petit four qui n’est pas à chaleur tournante. Il est donc compliqué de bien cuire.

Pâte levée feuilletée:

Je décide de réitérer la fameuse PLF après mon ratage d’aout. Je m’attaque au pains chocolat. Bilan : plutôt satisfaite ! Ils ne sont pas très réguliers, un peu briochés mais pour une première je suis contente.

Brioches:

Une chose que j’ai remarqué pour la réussite des brioches et PLF est d’utiliser de la levure fraiche. Ça a fait toute la différence pour ce mois-ci par rapport à de la levure sèche. J’ai réalisé une tresse, 8 brioches à têtes et 1 parisienne.

L’objectif du mois d’octobre sera de continuer dans cette lancée.

Poeur c qui est de la théorie, j’ai rattrapé tout mon retard.

J’ai également la chance cette année d’avoir quelques cours de cuisine, p^tisserie et pâtes boulangères à Ferrandi. Je vais donc en profiter pour me perfectionner et poser toutes mes questions aux enseignants. Ferrandi possède également une bibliothèque où j’irai emprunter bien volonté quelques livres.

A bientôt,

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Mes réalisations CAP Pâtissier de cet été

Bonjour à tous,

J’ai profité de cet été pour commencer les réalisations du CAP Pâtissier. Certaines ont été réussies, d’autres pas du tout… Pour l’instant, je ne sais pas encore si je vais franchir le pas de me présenter aux épreuves, cela va dépendre du temps que je vais avoir cette année à y consacrer.

De plus, je fais face à un problème de taille. Nous sommes deux à la maison et nous ne pouvons pas consommer toutes ces pâtisseries, je suis réduite à en faire pas plus d’une par semaine. Je vais essayer dans les mois à venir à en apporter au travail, donner aux amis… Je divise déjà les quantités par deux pour les viennoiseries et les brioches mais ça rend les choses plus compliquées notamment pour le détaillage des viennoiseries.

Je n’ai pas eu de difficulté pour les tartes et les entremets, je maitrise la PAC (pâte à choux) même si j’ai fait quelques petites erreurs. Par contre pour les viennoiseries et les brioches ce n’est pas encore ça.

TARTES :

L’été, saison idéale pour les tartes. Pas de difficulté, mise à part qu’il faut que je pense à bien faire adhérer la pâte au cercle quand je la fonce.

ENTREMETS:

J’ai réalisé un entremets multi fruits, pas de difficulté non plus. Il faut maintenant que je m’entraine à l’écriture au cornet en chocolat. Je précise que je n’ai pas fait les macarons.

PF/ PAC:

Je n’ai pas fait de pâte feuilletée, ça sera pour la prochaine fois. Pour la PAC, j’ai réalisé des éclairs chantilly crème pâtissière framboises. Je les ai fait petits pour faire des mignardises. Malheureusement ils n’étaient pas très beaux; j’ai ouvert le four pendant la cuisson et la pâte est retombée, ma crème pâtissière était trop compacte et ma crème chantilly pas assez prise.

PLF/ BRIOCHE:

J’ai fait une brioche crumble à l’orange. La mie n’était pas filante, je pense que c’est dû au fait que j’ai utilisé de la levure boulangère en sachet et pas en bloc. Je vais retenter bientôt.

La PLF, une catastrophe. Déjà je ne m’y retrouve pas dans les temps de repos, apprêt, pointage, je n’ai que des informations contradictoires. Heureusement cet automne j’ai des cours à Ferrandi. Je vais demander à mon professeur de pâtisserie des précieux conseils voire si possible une démonstration. De plus, il faisait trop chaud, ma pâte a percée et le beurre s’est échappé. Mes croissants ont quand même levé mais ils étaient briochés après la cuisson.

Voilà c’est tout pour ces premières réalisations. J’espère pouvoir en faire d’autres prochainement, à bientôt !

Victorine