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Mes réalisations CAP Pâtissier de cet été

Bonjour à tous,

J’ai profité de cet été pour commencer les réalisations du CAP Pâtissier. Certaines ont été réussies, d’autres pas du tout… Pour l’instant, je ne sais pas encore si je vais franchir le pas de me présenter aux épreuves, cela va dépendre du temps que je vais avoir cette année à y consacrer.

De plus, je fais face à un problème de taille. Nous sommes deux à la maison et nous ne pouvons pas consommer toutes ces pâtisseries, je suis réduite à en faire pas plus d’une par semaine. Je vais essayer dans les mois à venir à en apporter au travail, donner aux amis… Je divise déjà les quantités par deux pour les viennoiseries et les brioches mais ça rend les choses plus compliquées notamment pour le détaillage des viennoiseries.

Je n’ai pas eu de difficulté pour les tartes et les entremets, je maitrise la PAC (pâte à choux) même si j’ai fait quelques petites erreurs. Par contre pour les viennoiseries et les brioches ce n’est pas encore ça.

TARTES :

L’été, saison idéale pour les tartes. Pas de difficulté, mise à part qu’il faut que je pense à bien faire adhérer la pâte au cercle quand je la fonce.

ENTREMETS:

J’ai réalisé un entremets multi fruits, pas de difficulté non plus. Il faut maintenant que je m’entraine à l’écriture au cornet en chocolat. Je précise que je n’ai pas fait les macarons.

PF/ PAC:

Je n’ai pas fait de pâte feuilletée, ça sera pour la prochaine fois. Pour la PAC, j’ai réalisé des éclairs chantilly crème pâtissière framboises. Je les ai fait petits pour faire des mignardises. Malheureusement ils n’étaient pas très beaux; j’ai ouvert le four pendant la cuisson et la pâte est retombée, ma crème pâtissière était trop compacte et ma crème chantilly pas assez prise.

PLF/ BRIOCHE:

J’ai fait une brioche crumble à l’orange. La mie n’était pas filante, je pense que c’est dû au fait que j’ai utilisé de la levure boulangère en sachet et pas en bloc. Je vais retenter bientôt.

La PLF, une catastrophe. Déjà je ne m’y retrouve pas dans les temps de repos, apprêt, pointage, je n’ai que des informations contradictoires. Heureusement cet automne j’ai des cours à Ferrandi. Je vais demander à mon professeur de pâtisserie des précieux conseils voire si possible une démonstration. De plus, il faisait trop chaud, ma pâte a percée et le beurre s’est échappé. Mes croissants ont quand même levé mais ils étaient briochés après la cuisson.

Voilà c’est tout pour ces premières réalisations. J’espère pouvoir en faire d’autres prochainement, à bientôt !

Victorine