CAP Cuisine, Cuisine

Grand Entrainement N°3

J’ai beaucoup de mal à cuisiner et penser à prendre des photos de mes réalisations. Néanmoins, je m’entraine très régulièrement et prend des photos de mes plats au moment de l’envoi. Vous retrouverez dans mes articles « Bilan des FT faites » les fiches techniques faites durant mes entrainements.

Fin avril, j’ai réalisé un troisième CAP blanc que je nomme « Grand Entrainement ». Pendant ces épreuves, je me mets en conditions réelles de l’examiner et je me chronomètre. Durant cette séance, j’ai réalisé:

  • une crème dieppoise
  • un poulet cocotte avec des pommes cocotte
  • des haricots blancs sautés au beurre.

Je n’ai pas eu de difficultés particulières durant cette séance, par contre j’ai terminé juste à temps. Je pense que le temps sera ma grande difficulté à gérer !

crème dieppoise

Crème dieppoise

La veille, j’ai également fait un entremets façon Tiramisu.

Lors de la fabrication de la génoise, j’ai respecté la méthode de la Cuisine de Référence. Malheureusement, lors de la cuisson de la génoise, elle n’a pas gonflée et est restée toute plate. J’ai donc fait ma méthode à moi : au batteur sans bain-marie.

Je suis très contente de ce gâteau !

A bientôt, je reviendrai vers vous certainement fin juin avec le (dernier !) bilan des fiches techniques faites avant l’examen et surtout mon retour d’expérience puisque j’aurai passer la pratique le 17 juin.

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Bilan des FT et techniques réalisées // Janvier-Février-Mars 2019

Bonjour à tous,

Dernière grande période de révision avant l’épreuve ! En effet, les écrits se dérouleront en juin et la l’épreuve pratique en mai ou en juin. Je n’ai d’ailleurs pas encore reçu ma convocation, mais celle ci fera office d’un article prochainement.

Comme espérée, j’ai travaillé davantage les poissons et j’ai commencé à faire les sujets écrits de technologie culinaire et de PSE.

Je referai certainement un article avant l’épreuve pour vous parler des dernières fiches techniques réalisées.

* Les recettes en gras sont les recettes dont les techniques doivent être maitrisées impérativement !

Les fiches techniques réalisées: 

– Soupe à l’oignon gratinée Fiche n°3 p. 616 

– Oeufs pochés toupinel Fiche n°42 p. 704 

Poissons panés à l’anglaise et sautés Fiche n°68 p. 759 

– Pot-au-feu Fiche n°75 p. 776 

Blanquette de veau à l’ancienne Fiche n°76 p. 778 

Steaks au poivre Fiche n°85 p. 796 

– Tarte au citron Fiche n°164 p. 960

– Purée parmentier Fiche n°128 p.887

– Pithiviers Fiche n°166 p. 964

– Tarte amandine aux poires Fiche n°163 p. 958 x

– Lotte à l’américaine Fiche n°59 p. 740 x

– Écrevisses à la nage Fiche n° 73 p. 770

– Filets de sole bonne-femme Fiche n°56 p. 734

– Mousse au chocolat Fiche n°147 p. 926 

– Soupe au pistou  Fichen°8 p. 626

Velouté Dubarry  Fiche n°10 p. 632

– Avocat aux crevettes  Fiche n°20 p. 657

– Œufs sur le plat aux foies de volaille  Fiche n°44 p. 708

– Légumes glacés à blanc et à brun Fiche n°130 p. 890

– Pommes croquettesFiche n°140 p. 910 

-Truites pochées au court bouillon, beurre blancFiche n°51 p. 724 

– Soles marchand de vin Fiche n°60 p.743

– Poulets sautés chasseurFiche n°109 p. 846 

– Asperges sauce mousseline Fiche n°21 p. 658

– Côtes d’agneau maréchaleFiche n°90 p. 806

Les techniques réalisées:

– Consommé blanc simple ou marmite p. 269 → Soupe à l’oignon

– Pocher des oeufs p. 192→ Oeufs pochés toupinel

– Pocher un poisson à court mouillementp. 367→ Filets de sole bonne-femme

– Paner à l’anglaise p. 342→ Poissons panés à l’anglaise

– Cuire une blanquette de veaup. 360 → Blanquette de veau

– Réaliser un velouté de veaup.282→  Blanquette de veau

– Lier aux jaunes d’œufsp.285→ Blanquette de veau

– Réaliser une pâte sucréep. 486 → Tarte amandine

– Pocher des fruits au siropp. 386→ Tarte amandine

– Réaliser une sauce américainep. 292→ Lotte à l’américaine

– Préparer un chou-fleur p. 81→ Velouté Dubarry

– Cuire des œufs sur le platp. 196→ Œufs sur le plat portugaise

– Découper les volailles à crup.246→ Poulet sauté chasseur

– Réaliser un fond brun de volaillep.260→ Poulet sauté chasseur

– Pocher un poisson au court-bouillonp. 363→ Truites pochées

– Réaliser un beurre blancp. 306→ Truites pochées

– Réaliser un appareil à pommes duchessep. 322→ Pommes croquettes

– Réaliser une sauce hollandaisep. 308→ Asperges mousseline

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Poulet sauté chasseur et pommes croquettes 

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Truite au court bouillon 

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Tarte amandine aux poires 

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Merlans découpés Colbert

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Un entremets individuel à l’orange 

A bientôt,

Victorine

CAP Cuisine

Bilan des FT et techniques réalisées // Octobre-Novembre-Décembre 2018

Bonjour à tous,

Tout d’abord, je profite de ce 31 décembre pour vous souhaiter plein de belles choses, notamment la réussite du CAP cuisine si vous le passez en juin également.

Comme promis, voici mon bilan pour le deuxième trimestre de mon programme de révision.

Comme espéré lors du précédent article, j’ai réussi à faire plus de pâtisserie et travailler davantage les viandes. Mon objectif pour ce troisième trimestre sera de mettre l’accent sur les poissons, notamment en faisant mes premiers CAP blancs.

Je profiterai également de ce troisième trimestre pour terminer les révisions de la partie théorique et commencer à travailler les sujets tombés les années précédentes.

Je me suis fixée comme objectif de note plus de 15 pour la théorie et plus de 10 pour la pratique.

Je reviens vers vous fin mars/ début avril pour un prochain bilan.

* Les recettes en gras sont les recettes dont les techniques doivent être maitrisées impérativement !

Les fiches techniques réalisées: 

– Escalopes à la crème Fiche n°87 p. 800

Potage Julienne d’Arblay Fiche n°6 p. 624

– Tagliatelles aux deux saumons Fiche n°38 p. 694

– Côtes de porc charcutières Fiche n° 88 p. 802

Navarin aux pommes Fiche n°97 p.821

– Potage Saint Germain aux croûtons Fiche n°9 p. 628

– Œufs mollets gratinés (florentine sans épinards) Fiche n°40 p. 700

– Filets de poisson Dugléré Fiche n°58 p. 738

– Tartare de saumon Fiche n°23 p.662

Quiche lorraine Fiche n°25 p.668

– Ile flottante Fiche n°146 p. 925

– Mille-feuilles Fiche n°167 p. 966

– Entremets façon forêt noire Fiche n°172 p. 974

– Moules farcies Fiche n°70 p. 764

Fricassée de volaille à l’ancienne Fiche n°118 p. 864

Omelette roulée Fiche n°47 p. 714

Escalopes « cordon bleu » Fiche n°89 p.805

– Crêpes au sucre Fiche n°155 p. 942

Tarte au chocolat Fiche n°165 p 962

– Soufflés au fromage Fiche n°35 p. 688

– Estouffade de bœuf bourguignonne Fiche n°99 p. 824

– Babas au rhum Fiche n°168 p. 968

Saint Honoré Fiche n° 158 p. 949

Les techniques réalisées:

– Confectionner de la pâte à nouilles p. 511→ Tagliatelles

– Cuire des pâtes fraîches p. 383→ Tagliatelles

– Tailler des légumes en mirepoix p. 57, 114 → Potage St germain

– Confectionner un bouquet garni p. 357→Potage St germain

– Glacer un mille-feuillep. 504→ Mille-feuilles

– Réaliser un fond blanc de volaille p. 264→ Fricassée de volaille

– Escaloper des champignons p.→ Fricassée de volaille

– Réaliser une omelette rouléep. 201→ Omelette roulée

– Foncer un cercle à tarte p.489→ Tarte au chocolat

– Chemiser des moules à soufflés p. 353→ Soufflés au fromage

– Confectionner un roux blancp. 280→ Soufflés au fromage

– Confectionner des canapés p. 344Cailles rôties sur canapés

– Préparer des abattisp. 252→ Cailles rôties sur canapés

– Réaliser une pâte à savarinp. 528→ Babas au rhum

Voici quelques photos des pâtisseries réalisées :

Tarte au chocolat et framboises, mini baba au rhum et brunoise de fruits 

Mille-feuilles 

Bon réveillon,

CAP Cuisine

Je suis inscrite au CAP Cuisine 2019 !

Un court article pour vous annoncer que je suis inscrite pour la session 2019.

Les inscriptions durent un mois, il me semble qu’elles sont closes depuis quelques jours. Maintenant je ne peux plus faire machine arrière !

Je continue mes entrainements mais j’ai moins de temps de faire des articles à cause de ma vie professionnelle/ privée chargée. Le mois d’octobre, par exemple, ne m’a permis que de faire 4 fiches techniques. Je me rattraperai au mois de novembre: aujourd’hui, j’ai confectionné une Forêt-Noire pour l’anniversaire de ma soeur. Par contre, j’en ai profité pour rassembler le matériel nécessaire pour l’épreuve ainsi que ma tenue.

J’espère revenir vers vous avant la fin de l’année pour vous montrer une autre séance d’entraînement et vous présenter le bilan des FT et des techniques réalisées cet automne.

A bientôt et bonne continuation pour les autres candidats libres !

CAP Cuisine

Bilan des FT et techniques réalisées // Juillet-Août-Septembre 2018

Voici mon bilan pour le premier trimestre de mon programme afin de passer le CAP en juin 2019. J’ai déjà fait un quart du temps d’entrainement, ça passe vite !

Je dois dire que c’est pas mal pour un début, mais il reste encore beaucoup de technique à voir ! Il faut d’ailleurs que me focalise plus sur les viandes, les poissons et la pâtisserie !

Je reviendrai faire un second bilan fin décembre/ début janvier, je ne pense pas que j’aurai le temps d’ici là d’aborder autant de techniques car j’ai entre temps repris le travail et mes week ends se font de plus en plus chargés. Néanmoins je me fixe comme objectif:

  • une fiche technique réalisée par semaine
  • un grand entrainement avec un minimum de 3 FT réalisées tous les 15 jours environ,

* Les recettes en gras sont les recettes dont les techniques doivent être maitrisées impérativement !

Les fiches techniques réalisées: 

– Gaspacho andalou Fiche n°7 p. 625

Tomate moscovite / Macédoine de légumes mayonnaise Fiche n°17 p. 651

– Salade piémontaise Fiche n°19 p. 654

– Melon à l’italienneFiche n°22 p.661

– Crêpes farcies façon ficelles picardes Fiche n°34 p. 686

– Omelette plate savoyardeFiche n°48 p. 717

– Crème caramel Fiche n°145 p. 923

– Fraisier Fiche n°156 p. 944

– Meringues p.572-573

– Courgettes et raisins secs au curry Fiche n°18 p. 653

– Clafoutis aux poires Fiche n°161 p. 954

– Feuillantine aux framboises, crème pistache Fiche n°173 p. 976

– Potage cultivateur Fiche n°4 p. 620

– Gougères (ramequins au fromage) Fiche n°30 p. 679

– Gratin de macaronisFiche n°135 p. 901

Œufs farcis Chimay Fiche n°39 p.698

Darnes de poisson pochées, beurre fondu Fiche n°49 p. 720

– Pommes de terre à l’anglaise Fiche n°127 p. 885

– Entrecôte grillée, sauce bordelaise Fiche n°94 p. 814

Poulet rôti Fiche n°111 p. 850

– Blanc de volailles grillés viennoise Fiche n°117 p. 863

– Jardinière de légumes Fiche n°126 p. 883

– Pommes de terre sautées à cru Fiche n°137 p. 904

– Petits pois paysanne Fiche n°131 p. 892

– Soupe de moules au safran Fiche n°14 p. 643

– Curry de volailleFiche n°119 et 125 p. 866-879

– Riz pilafFiche n°136 p. 902

Tarte feuilletée aux fruits Fiche n°162 p. 956

– Saumon à l’unilatérale, fondue de poireaux aux lardons Fiche n°66 p. 754

– Petits fours secs ( langues de chat, macarons…) Fiche n° 183 p. 996

– Pommes boulangères Fiche n°134 p. 898

– Œufs cocotte à la crème Fiche n°43 p. 706

– Consommé de bœuf brunoiseFiche n°1 p612

– Tarte à l’oignon Fiche n°26 p. 670

– Goujonnettes de soles, sauce tartare Fiche n°64 p. 750

– Spaghettis à la napolitaine Fiche n°37 p.693

– Gnocchis à la parisienne Fiche n°31 p. 680

Les techniques réalisées: 

– Concasser des tomates p. 319 → Gaspacho andalou

– Monder des tomates p. 318 → Gaspacho andalou

– Tailler des légumes en macédoine p. 103, 109, 56 → Macédoine de légumes

– Eplucher des navets p. 107 → Tomate moscovite

– Sauce mayonnaise p. 300→ Salade piémontaise

– Cuire des œufs durs p. 190→ Salade piémontaise

– Réaliser une duxelles de champignons p. 316 → Ficelles picardes

– Cuire une omelette plate p. 201 → Omelette plate savoyarde

– Cuire des légumes à la grecque p. 394→ Courgettes au curry

– Réaliser un appareil à tarte alsacienne p. 564→ Clafoutis

– Réaliser une génoise p. 514→ Fraisier

– Tailler des légumes en paysanne p. 58→ Potage cultivateur

– Préparation du poireau p. 117→ Potage cultivateur

– Emincer le poireau p. 118→ Potage cultivateur

– Réaliser de la pâte à choux p. 505→ Gougères

– Réaliser une duxelles sèche p. 316→ Œufs farcis Chimay

– Réaliser un beurre fondu p. 304 → Darnes de poisson pochées, beurre fondu

– Pocher un poisson à l’eau de sel p. 364→ Darnes de poisson pochées

– Tourner des pommes de terre p. 133→ Pommes de terre à l’anglaise

– Tailler des légumes en jardinière p. 55/108→ Jardinière de légumes

-Réaliser une pâte feuilletée p. 496→ Tarte feuilletée aux fruits

– Réaliser une tarte en bande p.499→ Tarte feuilletée aux fruits

– Cuire du riz pilaf p. 379→ Riz pilaf

– Habiller un poulet p. 237→ Curry de volaille

– Découper à cru une volaille en 4 p. 246→ Curry de volaille

– Ouvrir des moules p. 184/185 → Soupe de moules au safran

– Préparer un poireau p. 136→ Soupe de moules au safran

Emincer un poireaup. 118→ Soupe de moules au safran

– Marquer une marmite p.269Consommé de bœuf brunoise

– Tailler des légumes en brunoise  Consommé de bœuf brunoise

– Cuire des légumes à l’anglaise p.373→ Consommé de boeuf brunoise

– Confectionner une pâte brisée p. 481→ Tarte à l’oignon

– Foncer un cercle à tartep. 489→ Tarte à l’oignon

– Réaliser une sauce tomates p. 289→ Spaghetti napolitaine

– Réaliser une fondue de tomates p. 320→ Spaghetti napolitaine

– Cuire des pâtes industriellesp. 384→ Spaghetti napolitaine

– Sauter un filet de poissonp. 415→ Saumon à l’unilatérale

 

 

 

CAP Cuisine

Grand Entrainement N°2

Voici mon deuxième grand entrainement, datant de début septembre 2018.

Au programme:

  • Soupe de moule au safran (FT N°14)
  • Colombo de Poulet (FT N° 119 et 125)
  • Riz pilaf (FT N°136)
  • Tarte en bande feuilletée (FT N°162)

Toutes les recettes sont tirées de la « Cuisine de référence ».

Et l’ordre chronologique de réalisation:

  • Tarte en bande feuilletée aux mirabelles

J’ai commencé par réaliser de la pâte feuilletée, que je n’avais plus fait depuis la MAN soit 5 ans déjà ! J’ai donné deux tours la veille de l’entrainement.

J’ai trouvé que ma tarte n’étais pas très jolie, car je n’ai pas pris assez de soin pendant le chiquetage, et je n’ai pas assez serré les fruits.

  • Ensuite le colombo de poulet, spécialité créole.

Il faut découper un poulet à cru, et le cuire façon ragoût. Pas de difficulté particulière, à part mes bananes plantain qui étaient trop cuites. J’en ai profité pour tourner de nouveaux des courgettes (cf. article sur les courgettes à la grecque).

  • Soupe de moules au safran

Probablement la recette la plus appréciée de cet entrainement ! Une soupe délicate, parfumée et délicieuse. Cette recette permet d’apprendre à ouvrir des moules façon marinière, de réaliser un roux …

  • Le riz pilaf

La difficulté de cet entrainement se trouvait là où je la soupçonnais le moins; mon riz a eu beaucoup de mal à cuire. Mais j’ai trouvé pourquoi :

  • j’ai pris soin de nacrer le riz pour prendre de l’avance quelques avant le service, mais je pense que ça n’a pas été une bonne idée car il s’est asséché;
  • mon four n’était pas assez chaud;
  • le bouillon n’était pas bouillant, juste chaud.

Je saurai pour la prochaine fois.

A bientôt,

Victorine

CAP Cuisine

Potage cultivateur (CAP Cuisine N°4)

C’est une des premières fiches que les élèves en CAP apprennent, car elle permet d’apprendre la découpe des légumes.

Je me suis donc procurée de beaux légumes du potager de mes parents et j’ai complété avec mon magasin bio.

On apprend donc:

  • à émincer un chou vert,
  • à émincer un poireau,
  • tailler de la poitrine de porc en lardons,
  • tailler des carottes, navets en paysanne,
  • tailler des haricots verts et du céleri branche.

J’ai préparé cette soupe en grande quantité, pour pouvoir la congeler pour cet hiver.

Je conseille de faire cette fiche dés le début pour apprendre à préparer les légumes et les tailler.

 

A bientôt,

Victorine

CAP Cuisine

Filets de lieu pochés, beurre fondu (CAP Cuisine N°49)

Ma première recette à base de poissons pour la préparation du CAP. A la base, il faut découper des darnes de colin soi-même, le problème c’est que je n’ai pas de poissonnier près de chez moi et acheter un colin entier pour moi toute seule … c’est compliqué. J’ai donc utilisé des filets de lieu que j’ai poché selon les recommandations de la fiche technique (pochade à l’eau de sel: p.364):

Egalement, je ne connaissais pas la sauce « beurre fondu » (réaliser un beurre fondu p.304), je l’ai colorée au paprika. C’est une sauce très bonne, mais à réaliser à la dernière minute et à consommer de suite.

J’ai accompagné de pommes de terre cuites à l’anglaise que j’ai essayé de tourner (tourner des PDT p.133) mais ce n’était pas trop convaincant, donc je réesseierai plus tard.

Voilà le résultat:

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A bientôt, je reviendrai avec le potage cultivateur.

Victorine

CAP Cuisine

Courgettes à la grecques (CAP Cuisine FT N°18)

Un incontournable les légumes à la grecque ! Ce sont ce que l’on peut appeler des « cuidités », c’est-à-dire des légumes cuits servis froids.

Je n’en ai pas mangé souvent, à vrai dire je n’en ai pas un bon souvenir à cause de l’acidité du vin blanc présent dans la recette.

Pour autant, cette fiche technique permet de voir les légumes tournés et également une autre façon de les cuisiner. Comme je savais que je n’apprécierai pas ce plat, j’ai fait que les courgettes. Déjà parce qu’il y en a en ce moment à foison dans le potager de mes parents et pour apprendre à tourner. Pour moi, concernant les légumes c’est THE difficulté. Je m’y suis déjà essayée il y a quelques années sur les pommes de terre et les champignons sans grand succès. Mais pour mes courgettes (une première !) j’en suis plutôt fière !

Une fois mes courgettes prêtes, j’ai décidé de les accomoder à ma façon. Durant la cuisson j’avais rajouté du ras el hanout et des raisins secs, une fois la cuisson terminée j’ai ajouté de la sauce tomate. Accompagné de graines de couscous, voilà un repas végétarien aux accents magrébins 😊

courgettes à la grecque

A bientôt !

Victorine

CAP Cuisine

CAP Cuisine en Candidat Libre: mon organisation

Comme vous le savez peu-être, j’ai décidé de préparer le CAP Cuisine seule. Il est donc nécessaire de trouver une bonne organisation et de s’y tenir pour ne pas lâcher la course au CAP.

Je vous en ai parlé précédemment, je me suis appuyée entre autre sur un blog pour m’organiser pour la partie pratique : https://www.oupslagourmande.fr/passer-son-cap-cuisine-en-candidat-libre-petit-guide-1/.

Voici mon organisation:

  1. La Théorie : PSE, sciences appliquées et technologie culinaire

Livres CAP Cuisine

Voici les livres sur lesquels je m’appuie. Ce sont les éditions Nathan, je les ai acheté d’occasion sur Amazon mais néanmoins pas remplis 😉

  • PSE

Cette matière ne présente pas de difficultés pour le peu qu’on a déjà un peu vécu indépendamment et qu’on a déjà travaillé. Le programme aborde la santé, la famille, le budget …

Je fais donc des fiches résumés et les annales.

  • Sciences appliquées

Pour moi, c’est là où j’ai le plus de travail même si j’ai déjà eu des cours de BTS. Je m’appuie sur les exercices du livre et je fais des fiches résumés ainsi que des annales. Néanmoins je trouve que le nouveau programme du CAP bien léger, le livre survole les sujets. Je  travaille également avec un livre de CAP de début des années 2000, le programme est bien plus complet !

C’est d’ailleurs un constat que j’ai fait pour la technologie culinaire, le programme est bien simplifié ! C’est dommage car cela diminue la connaissance du métier et certains points ne seront jamais vus en entreprise ! Mais c’est un autre débat.

Voici l’autre édition plus complète: https://www.decitre.fr/livres/modules-de-sciences-appliquees-a-l-hygiene-et-a-l-alimentation-bep-cap-nouveau-referentiel-9782857083894.html

  • Technologie culinaire

Ce que je préfère: la connaissance produit. Je fais également des fiches et des sujets. J’approfondis mes connaissances en faisant des recherches sur internet (sites culinaires,  de la DGCCRF, d’écoles hôtelières, des industries agroalimentaires, des produits régionaux …). C’est constamment que l’on apprend ! J’approfondis également le programme du CAP avec ce livre pour les BTS: https://livre.fnac.com/a7700118/Dominique-Blain-Le-genie-culinaire-BTS-2eme-annee

2. La pratique

Le nerf de la guerre !

Pour moi c’est en deux temps:

  • En premier, j’ai établi un programme de fiches et de techniques à réaliser par mois, appuyé sur celui donné par le blog que j’ai cité ci-dessus. J’ai gagné un temps fou et c’est bien fait car classé par saison et la difficulté augmente au fil des mois. Capture d_écran 2018-08-19 à 14.07.45

Voici l’exemple du mois de juillet, tous les fiches que je n’ai pas eu le temps de faire sont reportées au mois suivants.

Ensuite je réalise la fiche technique.

  • Une fois la fiche réalisée, j’inscris l’intitulé du plat sur une fiche (classé par type de plats ex: hors d’oeuvre chaud)
  • Je fais également une fiche par produit (ex: carotte avec la définition, les taillages …) et par technique (ex: réaliser une sauce béchamel).
  • Et des résumés des grands points de savoir (ex: les cuissons)

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EN RESUME:

pour la théorie:

  • appuyez vous sur des livres et faites des annales,
  • n’hésitez pas à acheter les livres du professeurs correspondants pour vous aider, surtout si la cuisine est une découverte pour vous !

pour la pratique:

  • faire un planning de recettes à réaliser,
  • tenir une sorte de journal de suivi de ce que vous avez réaliser,
  • faire des fiches avec les techniques difficiles,
  • ne pas trop charger le planning !

N’hésitez pas à laisser un commentaire si vous avez des questions !