Cuisine

Repas du 14 juillet

Nous avons l’habitude de faire un bon repas pour le 14 juillet, en effet mes parents réunissent leurs amis.

Nous avons cuisiné à 3 : mon père, mon compagnon et moi-même, nous sommes tous les 3 amateurs et passionnés de cuisine.

Voici le menu :

– amuses bouches : macarons avec 2 sablés au fromage Michel & Augustin à la mousse de foie de canard et brochettes de boules de melon au jambon cru
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– pâté en croûte au foie gras maison
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– blanquette de veau, sauce aux morilles et légumes, riz pilaf 
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(la première photo ce sont des pêches plates pochées)
– fromages et salade
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– pêches plates pochées au sirop, crème diplomate aux framboises, fruits rouges
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– Paris-Brest
Ce repas m’a permis de revoir beaucoup de bases : la pâte à choux, la crème mousseline (même si celle-ci a encore tranchée mais j’ai ENFIN trouvé pourquoi, je reviendrai dessus avec un article Astuce) la crème diplomate, cuisson à l’anglaise, blanquette de veau …
Nous nous sommes régalés ! 
A bientôt,

via Cuisine

MAN

La MAN (Mise à niveau) qu’est ce que c’est ?

La Mise à Niveau (appelé plus communément MAN) est une formation d’une durée d’un an. Elle donne la possibilité, si l’année est validée, de pouvoir accéder au BTS Hôtellerie Restauration pour les étudiants n’ayant pas fait de BAC Technologique ou Professionnel hôtelier.

Pour pouvoir y accéder, il faut s’inscrire en Terminale (ou durant une année d’études supérieures si vous voulez changer de voie) sur ParcourSup. Je reviendrai très prochainement avec un article pour vous donner mes conseils pour que vous ayez toutes les chances de votre côté pour obtenir cette formation très demandée.

Presque tous les lycées hôteliers proposent cette formation, n’hésitez pas à vous renseigner dans le lycée le plus proche de chez vous. Ou encore mieux partez à l’autre bout de la France ! car il ne faut pas oublier que vous pourrez être amené à être mobile durant votre carrière.

Le programme est intense car vous rattraperez le niveau d’un BAC hôtelier en 8 mois et un stage conclu cette période. Je vous préviens il est chargé et intensif ! Beaucoup craque avant la fin … : De nombreux travaux pratiques (restaurant, cuisine, hébergement) où vous commencerez les cours parfois à 8h pour terminer à 20h, des cours plus théoriques de sciences appliquées, gestion, droit, économie.

Dès le début vous allez vous rendre compte si les métiers de l’hôtellerie-restauration (HR) sont faits pour vous !

 

Langue vivante A = 2 heures

Langue vivante B = 2 heures (attention pour les germanophones, tous les lycées hôteliers n’enseignent pas l’allemand, si vous voulez continuer l’allemand visez plutôt les lycées en Alsace-Lorraine).

Technologie et travaux pratiques de cuisine = 9 heures soit 2 TP par semaines. De mon côté c’était 1 durant le service du midi et 1 durant le service du soir. Et 1h de technologie où vous apprendrez les produits et les techniques de la cuisine en version cours.

Technologie et travaux pratique de restaurant, connaissance des boissons = 5 heures soit 1 TP par semaine et 1h de technologie où vous apprendrez les produits, les techniques de services …

Technologie et travaux pratiques d’hébergement et initiation à la communication professionnelle = 4 heures soit 1 TP et 1h de technologie où vous apprendrez le vocabulaire de l’hébergement, les techniques de nettoyage.

Environnement économique et juridique de l’entreprise hôtelière = 2 heures

Bases de gestion de l’entreprise hôtelière = 6 heures. Ce cours est très intense et nécessite beaucoup de travail si vous ne voulez pas vous retrouvez en difficulté en BTS.

Sciences appliquées = 2 heures

Soit 32 heures de cours par semaine

 

A bientôt,

Victorine

via MAN

CAP Cuisine, Cuisine

Tomate Moscovite (CAP Cuisine FT N°17)

Une entrée pour aujourd’hui, qui nous aura fait office de plat principal ! Une tomate moscovite est une tomate crue vidée, que l’on a farci de macédoine additionné de thon.

En plus, cela m’a permis de m’entrainer sur de nombreuses techniques :

  • la découpe en cubes « macédoine » des carottes, haricots verts, et navets,
  • l’écossage des petits pois si comme moi vous en avez utilisé des frais (du jardin pour mon cas!),
  • la cuisson des légumes à l’anglaise (p.376),
  • la mayonnaise (p.300).

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Je n’ai pas pris le soin de parer mes légumes, ce qui fait que je n’ai pas obtenu des cubes bien nets.

Pas de soucis pour la cuisson à l’anglaise, ni pour la mayonnaise. Par contre après réflexion, j’aurais pu retirer le pédoncule et ouvrir les tomates sur la partie opposée pour pouvoir conserver les chapeaux.

Voici le rendu avec 2 types de tomates : au centre celles du jardin (bien meilleures) et celles du supermarché !

A bientôt,

Victorine.

CAP Cuisine, Cuisine

Le Cerisier (dérivé du Fraisier) (CAP Cuisine FT N°156)

Aujourd’hui je m’attaque à la pâtisserie et décide de faire un fraisier à l’occasion d’un repas chez des amis de mes parents. Juillet n’étant pas la saison des fraises, je choisis de la faire avec des cerises.

Ce gâteau est composé d’une génoise imbibé avec un sirop alcoolisé et garni de crème mousseline ainsi que de fruits. Il est glacé au fondant et décorée, j’ai choisi de la recouvrir de confiture légèrement chauffée pour la détendre.

Je m’attaque à la génoise :

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La technique de la génoise est décrite p.514. Je suis assez satisfaite de la mienne et n’ai pas eu de difficulté particulière. Par contre, l’utilisation d’un thermomètre de cuisson est indispensable, l’appareil ne doit pas dépassé 45°C.

Ensuite à la crème mousseline :

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J’ai eu du mal à faire ma crème pâtissière. Je pense que mon récipient pour la cuire était trop petit et elle a « monté » comme du lait au lieu de beaucoup épaissir. La crème est donc grumeleuse avec des petits morceaux de beurre malgré un foisonnement de plusieurs minutes.

Technique de la crème mousseline : p.550

Pas de difficulté pour le sirop, j’ai utilisé du kirsch. (Technique p.578).

Pour le montage, un disque de génoise (que j’ai coupé en 2), imbibé de sirop. J’ai placé des demi-cerises sur le pourtour du moule à charnières. Ensuite j’ai garni avec les 2/3 de la crème mousseline. Le reste des cerises ont été coupées en 2 et je les ai mises à compoter. Je les ai ensuite mixées avec 2 feuilles de gélatine et garni au dessus de la crème mousseline. J’ai laissé au réfrigérateur 1h puis j’ai garni avec le reste de la crème et mis le dernier disque de génoise imbibé. J’ai décoré avec de la confiture de cerises fondue et quelques morceaux de cerises.

Voilà le rendu :

 

A bientôt !

Victorine

CAP Cuisine, Cuisine

Gaspacho Andalou (CAP Cuisine FT N°7)

On continue avec les recettes estivales et j’ai décidé aujourd’hui de préparer le Gaspacho Andalou. Ce n’est pas un plat que j’ai l’habitude de consommer, l’occasion est donc bonne.

Voici la fiche technique :

FT gaspacho

Cette recette permet de voir certaines techniques de base :

  • Monder des tomates (p.318)
  • Concasser des tomates (p.319)

La garniture permet de voir les taillages des légumes (concombre, poivron, céleri, olives), la cuisson des oeufs durs et celle de la confection des croûtons de pain de mie. J’ai d’ailleurs eu des difficultés avec le taillage du pain de mie qui avait tendance à se déchirer, je préconise donc d’aplatir auparavant les tranches avec un rouleau à pâtisserie pour « compacter » les tranches et ensuite procéder au découpage.

Voilà le rendu :

rendu gaspacho

A bientôt,

Victorine

Cuisine

Melon à l’italienne (CAP Cuisine FT N°22)

Comme vous le savez j’ai débuté la préparation pour le CAP Cuisine en candidat libre. Et ma première recette est celle du Melon à l’italienne. Je commence la préparation en juillet, il est donc essentiel de profiter des produits de saison et le melon tombe à pic !Voici la recette tirée du livre « La Cuisine de Référence » :Recete Melon à l'italienneVoici la technique mais préparée devant le client au restaurant en vidéo. D’ailleurs si vous avez besoin de visualiser des techniques, n’hésitez pas à vous rendre sur le site de l’Académie de Versailles:http://webtv.ac-versailles.fr/restauration/spip.php?page=video&id_article=415Pas de difficulté majeure, j’ai l’habitude de découper du melon. Je ne me suis pas amusée non plus à peser les tranches de jambon, j’ai utilisé du Serrano pré tranché.IMG_6371Je vous conseille d’ailleurs celui-ci de chez Labeyrie : Jambon Serrano Dégustation. http://www.labeyrie.com/les-collections/le-pata-negra-et-les-charcuteries-fines/les-charcuteries-fines/jambon-serrano-grandes-origines-4-ou-8-tranches-fines-avec-intercalairesTrès bon goût, pas trop gras avec ce melon bio mûr à point, nous nous sommes régalés.Pour la présentation, j’ai gardé celle du Livre. Pour une fois, elle n’ai pas trop Vintage … car les dressages sont parfois un peu vieillots.IMG_6372Je vous laisse avec le rendu final et la vue sur notre potager.A bientôt,Victorinevia Cuisine

CAP Cuisine

C’est parti !

Ça y est l’aventure CAP Cuisine commence aujourd’hui pour moi !

J’ai décidé de préparer et de passer mon CAP Cuisine en candidat libre, la session est prévue pour juin 2019. Je reviendrai vers vous dans quelques temps pour vous expliquer pourquoi à 24 ans, BAC + 5 en poche, j’ai décidé d’obtenir le CAP Cuisine. (Vous pouvez trouver dans « A propos » quelques informations concernant mon parcours scolaire).

J’ai planifié mon organisation pour ces 11 mois de préparation, ici aussi je reviendrai dans quelques temps avec un article complet pour vous expliquer comment je m’y suis prise. J’ai fait beaucoup de recherches auprès de bloggers qui ont passé leur CAP Cuisine en candidat libre. Si j’ai un blog à vous conseiller c’est celui là : https://www.oupslagourmande.fr/passer-son-cap-cuisine-en-candidat-libre-petit-guide-1/

C’est une mine d’or d’informations et cela m’a beaucoup aidé à planifier mes séances de travail.

J’ai également reçu mes livres : Livres CAP Cuisine

Je possédais déjà « La Cuisine de référence », j’ai acheté les 3 autres sous les conseils du blog que je vous ai conseillé sur Amazon :

Etant en candidat libre et ayant d’autres diplômes de l’enseignement supérieur, je n’ai pas à passer les matières théoriques (Français, Maths …).

via CAP Cuisine

BTS

BTS HR

En 2013, après une MAN, j’ai décidé de poursuivre en BTS hôtellerie-restauration.  J’avais beaucoup de questions par rapport à cette formation et peu de réponses. J’ai donc décidé de créer cette rubrique où vous pourrez poser toutes vos questions concernant ce BTS. Des articles suivront pour vous donner des conseils pour bien appréhender ce diplôme.

N’hésitez pas à laisser vos commentaires sous ce post. A bientôt !

via BTS HR

MAN

MAN

En 2012, après un bac ES, j’ai décidé de poursuivre mes études en hôtellerie-restauration.  J’ai poursuivi une Mise à Niveau. J’avais beaucoup de questions par rapport à cette année et peu de réponses. J’ai donc décidé de créer cette rubrique où vous pourrez poser toutes vos questions concernant cette année. Des articles suivront pour vous donner des conseils pour bien appréhender le début de vos études.N’hésitez pas à laisser vos commentaires sous ce post. A bientôt !via MAN