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Mes réalisations d’Octobre 2019

Le mois d’octobre, outre les entrainements hebdomadaires, a été marqué par mon inscription au CAP Pâtissier. Je ne peux maintenant plus reculer et j’ai vraiment hâte de l’avoir. Ce mois a été marqué par quelques réussites : la PF et la fameuse PLF !

Voici en image ou non mes réalisations du mois :

Entremets :

Pas d’entremets ce mois-ci, peut-être en novembre ! Je lorgne sur le Royal Chocolat…

Tartes: 

3 tartes ce mois-ci : tarte amandine aux poires, tarte normande aux pommes et tarte aux pommes et raisins secs, meringuée pour m’entrainer sur la meringue italienne.

Pâte feuilletée:

Après la catastrophe sur les jésuites en septembre, j’ai refait une PF pour un Dartois et …Niquel ! Voici le montage du Dartois .

Pâte à choux :

Pas de pâte à choux ce mois-ci, je ne me suis pas remise de mes glands ratés de septembre. Je vais faire des éclairs en novembre.

Pâte levée feuilletée: 

Avec un essai plutôt satisfaisant en septembre, je recommence en octobre et ENFIN une PLF bien réussi. J’ai fait donc des croissants, un peu trop colorés et pas assez cuits l’intérieur car j’ai du mal avec mon four, qui n’est pas à chaleur tournante…

Brioches:

Effectivement, tout va beaucoup mieux avec de la levure fraiche ! J’ai fait 1 Parisienne, 4 boules au sucre, 1 couronnes et 4 boules crumble orange.

L’objectif du mois de novembre sera de continuer dans cette lancée, avec pourquoi pas un CAP blanc.  

La théorie suit son cours, j’ai terminé sur les matières premières, je vais donc commencer la partie techniques de fabrication.

BONUS:

quelques réalisations salés lors de mes cours à Ferrandi Paris, nous avons travaillé :

  • les taillages
  • les fonds
  • les potages
  • les sauces et jus

A bientôt,

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Mes réalisations de septembre 2019

Mon mois de septembre fût productif en ce qui concerne le CAP Pâtissier. J’ai pu rattraper le retard pris pendant mon mois d’août. Je me suis imposée le rythme d’une réalisation par semaine, deux si je peux. Il m’est difficile de faire plus car je ne sais pas quoi faire de ma production. Les tartes et les entremets sont trop diffciles à transporter pour en faire profiter mes collègues, et je ne trouve pas les autres réalisations suffisamment jolies pour que je leur apporte. Cela devrait s’arranger dans les semaines à venir.

Voici en image ou non les réalisations :

Entremets :

J’ai profité de la venue d’un coupe d’amis à diner pour réaliser un entremets qui me faisait envie depuis longtemps: La Craqueline. Il est composé d’un biscuit dacquoise noisette, d’une couche de feuillantine praliné et d’une bavaroise au chocolat. J’ai bien réussi cet entremets, j’ai fait un décor simple en cacao en poudre.

Tartes:

Je n’ai pas fait de tartes ce mois ci, certainement pendant le mois d’octobre avec le retour des pommes.

Pâte feuilletée:

J’ai réalisé une pâte feuilletée pour faire des jésuites. Une catastrophe. La pâte était hyper élastique à la découpe, elle n’a pas feuilletée à la cuisson, la crème pâtissière s’est échappée des jésuites…

Pâte à choux :

Moi qui n’ait jamais rater une pâte à choux, j’ai raté celle de mes glands enfin plutôt le dressage, je n’ai pas su bien les dresser ni les garnir. La cuisson a été compliquée. Je tiens à préciser que je ne dispose pas d’un vrai four, mais d’un petit four qui n’est pas à chaleur tournante. Il est donc compliqué de bien cuire.

Pâte levée feuilletée:

Je décide de réitérer la fameuse PLF après mon ratage d’aout. Je m’attaque au pains chocolat. Bilan : plutôt satisfaite ! Ils ne sont pas très réguliers, un peu briochés mais pour une première je suis contente.

Brioches:

Une chose que j’ai remarqué pour la réussite des brioches et PLF est d’utiliser de la levure fraiche. Ça a fait toute la différence pour ce mois-ci par rapport à de la levure sèche. J’ai réalisé une tresse, 8 brioches à têtes et 1 parisienne.

L’objectif du mois d’octobre sera de continuer dans cette lancée.

Poeur c qui est de la théorie, j’ai rattrapé tout mon retard.

J’ai également la chance cette année d’avoir quelques cours de cuisine, p^tisserie et pâtes boulangères à Ferrandi. Je vais donc en profiter pour me perfectionner et poser toutes mes questions aux enseignants. Ferrandi possède également une bibliothèque où j’irai emprunter bien volonté quelques livres.

A bientôt,

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Le Batch Cooking et moi

J’en entends parler depuis plusieurs mois et l’idée m’a tout de suite séduite : préparer en 1 séance de cuisine tous les repas de la semaine. Je ne me suis pas lancée tout de suite car j’habitais seule il y a encore quelques mois et je n’avais pas beaucoup d’appétit le soir, car dans mon ancien poste j’avais des dégustations presque toute la journée.

Maintenant nous sommes deux et je rentre assez tard le soir du travail, je n’ai souvent pas envie de cuisiner, préférant prendre ce temps pour me reposer, appeler des proches …

Cela fait donc 1 mois que je me suis mise au Batch cooking et je suis ravie, plus de stress de savoir ce que l’on va manger dans la semaine ou le soir-même.

Je cuisine donc 2h à 3h le dimanche, incluant également une préparation fait maison comme vous avez pu le découvrir dans mon précédent article (yaourts, gâteaux). Le tout est d’être bien organisée et de lancer plusieurs cuisson en même temps.

Pour trouver l’inspiration, je visite chaque semaine le blog de Cuisine Addict, qui est pour moi LA référence du Batch cooking en France. Ses recettes sont simples, excellenetes et plaisent à tout le monde. Voici le lien de son blog : https://cuisine-addict.com/category/cuisine/de-saison/batch-cooking/ et également de ce livre, dont les recettes m’ont beaucoup plu : « En 2h je cuisine pour toute la semaine  » https://www.amazon.fr/En-cuisine-pour-toute-semaine/dp/2013350546/ref=asc_df_2013350546/?tag=googshopfr-21&linkCode=df0&hvadid=228968781599&hvpos=1o1&hvnetw=g&hvrand=14196575947955411835&hvpone=&hvptwo=&hvqmt=&hvdev=c&hvdvcmdl=&hvlocint=&hvlocphy=9056138&hvtargid=pla-441266896791&psc=1.

J’ai trouvé beaucoup d’avantages à pratiquer le Batch cooking, déjà comme dit précédemment un gain de temps mais également :

  • c’est économique ! En préparant d’avance, tout est prévu pour la semaine. On ne court donc pas acheter plusieurs fois par semaine de quoi Faure nos courses ou se tourner vers des plats tout prêt en livraison à domicile (sushis, fast food…) souvent onéreux ! Je fais souvent appel à l’application TooGoodToGo pour acheter des fruits et légumes moins chers ces mon primeur du coin.
  • l’équilibre alimentaire. Grâce au Batch cooking, j’inclus davantage de fruits et de légumes frais, de protéines végétales.
  • sortir de sa zone de confort. Grâce aux menus de cuisine Addict, je cuisine des aliments dont je n’ai pas l’habitude ou je ne pense pas au quoitidien. Cela permet aussi de varier son alimentation et de ne pas se lasser.

Je vous laisse avec le menu d’une semaine que j’ai fait précédemment, vous remarquerez que je ne prévois pas les repas des midis car mon compagnon déjeune à la cantine de son entreprise et moi si je suis en cours je me fait une boite repas avec les restes du repas de la veille ou quand je suis en entreprise, je mange la cantine.

  • Lundi : gratin de poulet et brocolis
  • Mardi : galettes de sarrasin oeuf et fromage, salade verte
  • Mercredi : tortillas de courgettes et de lentilles vertes, tzatziki
  • Jeudi : minestrone
  • Vendredi: riz frit aux légumes à l’indienne, omelettes
  • Samedi : midi restes et soir : tomates farcies
  • Dimanche : brunch et soir : restes et soupe

A bientôt

Victorine

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Ce que je fais maison #0

Un de mes objectifs de cette année sur mon blog est de vous proposer des articles qui changent un peu de mes préparations aux CAP Cuisine l’année dernière et Pâtissier cette année.

De plus, peut être le savez vous déjà j’ai changé de vie. J’ai repris mes études après mon année de césure, j’ai déménagé dans une autre ville et je vis maintenant avec mon compagnon. Je vais donc vous faire davantage d’articles sur ma cuisine au quotidien : Batch cooking, Ce que je fais maison. D’ailleurs cet article sera le premier de cette série. Je vais vous partager ce que je n’achète en magasin pour les faire maison. J’adore faire les courses et je suis toujours tentée par les nouveautés, les jolis packaging … et ça se ressent sur la note. Egalement, je voudrais limiter nos déchets et travailler davantage les produits bruts.

Je consacrerai donc un article par catégorie de produits :

  • yaourts
  • compotes
  • muesli
  • fruits et légumes surgelés
  • desserts, pâtisseries et gâteaux
  • houmous et produits apéritifs.

Bon week-end !

Victorine

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Mes réalisations CAP Pâtissier de cet été

Bonjour à tous,

J’ai profité de cet été pour commencer les réalisations du CAP Pâtissier. Certaines ont été réussies, d’autres pas du tout… Pour l’instant, je ne sais pas encore si je vais franchir le pas de me présenter aux épreuves, cela va dépendre du temps que je vais avoir cette année à y consacrer.

De plus, je fais face à un problème de taille. Nous sommes deux à la maison et nous ne pouvons pas consommer toutes ces pâtisseries, je suis réduite à en faire pas plus d’une par semaine. Je vais essayer dans les mois à venir à en apporter au travail, donner aux amis… Je divise déjà les quantités par deux pour les viennoiseries et les brioches mais ça rend les choses plus compliquées notamment pour le détaillage des viennoiseries.

Je n’ai pas eu de difficulté pour les tartes et les entremets, je maitrise la PAC (pâte à choux) même si j’ai fait quelques petites erreurs. Par contre pour les viennoiseries et les brioches ce n’est pas encore ça.

TARTES :

L’été, saison idéale pour les tartes. Pas de difficulté, mise à part qu’il faut que je pense à bien faire adhérer la pâte au cercle quand je la fonce.

ENTREMETS:

J’ai réalisé un entremets multi fruits, pas de difficulté non plus. Il faut maintenant que je m’entraine à l’écriture au cornet en chocolat. Je précise que je n’ai pas fait les macarons.

PF/ PAC:

Je n’ai pas fait de pâte feuilletée, ça sera pour la prochaine fois. Pour la PAC, j’ai réalisé des éclairs chantilly crème pâtissière framboises. Je les ai fait petits pour faire des mignardises. Malheureusement ils n’étaient pas très beaux; j’ai ouvert le four pendant la cuisson et la pâte est retombée, ma crème pâtissière était trop compacte et ma crème chantilly pas assez prise.

PLF/ BRIOCHE:

J’ai fait une brioche crumble à l’orange. La mie n’était pas filante, je pense que c’est dû au fait que j’ai utilisé de la levure boulangère en sachet et pas en bloc. Je vais retenter bientôt.

La PLF, une catastrophe. Déjà je ne m’y retrouve pas dans les temps de repos, apprêt, pointage, je n’ai que des informations contradictoires. Heureusement cet automne j’ai des cours à Ferrandi. Je vais demander à mon professeur de pâtisserie des précieux conseils voire si possible une démonstration. De plus, il faisait trop chaud, ma pâte a percée et le beurre s’est échappé. Mes croissants ont quand même levé mais ils étaient briochés après la cuisson.

Voilà c’est tout pour ces premières réalisations. J’espère pouvoir en faire d’autres prochainement, à bientôt !

Victorine

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CAP Pâtissier : Mon organisation

Après le CAP Cuisine, j’envisage en 2020 de passer le CAP Pâtissier. En effet, 2020 sera la dernière session où on pourra passer cet examen en candidat lire sans devoir faire de stage. Après ça sera plus compliqué.

Je pense que ce CAP est plus ardu que celui de cuisine, et que pour cette session les jurys vont être intransigeant avec les CL … C’est dans cet optique que j’ai consacré tout mon mois de juin à la préparation de cet examen. J’ai fait ma recherche documentaire (cours, référentiel, vidéos, fiches) et commencer à rédiger mes documents de révision (cf. la partie théorie de cet article).

Grâce au CAP Cuisine, j’ai pu mettre en place une organisation qui fonctionne pour moi, j’ai d’ailleurs modifié quelques points (cf. mon article sur l’obtention du CAP Cuisine).

  • Le Planning

La première chose dont je me suis attelée fût de construire mon planning de révision sous forme d’un tableau Excel. Je l’ai étendu de juillet à mai car les épreuves peuvent commencer en mai. Voici un exemple de mois pour que vous compreniez mieux :

  juil-19
ENTREMETS entremets abricot
entremets tuti frutti
THEMES  
 
TARTES tarte multi fruits
tarte clafoutis aux cerises
PAC ou PF 6 éclairs framboise
6 parts de mille feuilles framboise
PLF ou BRIOCHE 4 croissants + 4 oranais
4 brioches crumble orange + 1 couronne
 

 

Des cases Pour la pratique : j’ai rangé les FT en fonction de la saisonnalité et du degré de difficulté. Par mois je vais donc faire 2 tartes, 2 entremets, 1 PAC (pâte à chou), 1 PF (pâte feuilletée), 1 PLF (pâte levée feuilletée) et 1 brioche. Je mets la case en vert dès que c’est fait. Je pense que ce planning est BEAUCOUP TROP ambitieux surtout que je prévois de rajouter des CAP blancs. On verra au fur et à mesure, surtout ne pas laisser tomber et s’adapter !

 
CAP BLANC  
 
 
 
 
Des cases prévues pour les CAP blancs. Je n’ai pas prévu d’en faire en juillet, je pense que c’est trop tôt.  
THEORIE Savoirs associés 1 – la culture technologique et professionnelle
S1.1 – le monde de la pâtisserie
S1.2 – l’approche sensorielle et artistique dans le métier de pâtissier
S1.3 – le personnel et les postes de travail
S1.4 – les locaux et matériels

Pour la théorie, j’ai repris le référentiel du CAP. J’ai mis les révisions jusqu’en janvier/février. Ensuite je passerai aux annales. Là aussi cela peut sembler trop ambitieux mais tout est déjà prêt (cf. la partie théorie de cet article).

  • Achat du Matériel

Le CAP pâtissier demande à s’équiper un peu plus que la CAP cuisine. On retrouve d’ailleurs les listes du matériels nécessaires sur de nombreux sites internet, d’ailleurs je vous conseille celui-ci : https://patissier-libre.com/

J’ai donc commencé par me faire offrir pour mes 25 ans le KitchenAid, indispensable pour la préparation des pâtes et crèmes. Puis j’ai fait une commande pour le matériel qu’il me manquait (moules à brioche…) sur Cerf Dellier https://www.cerfdellier.com/. J’ai choisi ce site car les prix étaient intéressants, il y a beaucoup de choix et pour l’instant je suis satisfaite des articles que j’ai commandé.

  • La partie théorique et les oraux

Je me suis créé un document Word sous forme de questions réponses en recherchant sur internet le type de questions qui tombent le plus souvent. Je les ai classées par catégories : hygiène, matériel, matière première. C’est le document que vous retrouverez en bannière.

J’ai fait également un fichier pour la théorie en récupérant des cours partagées sur les groupes Facebook du CAP pâtissier que j’ai rejoint.

N’hésitez pas à me contacter pour toutes questions !

Bon été,

Victorine

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Je suis admise au CAP Cuisine et derniers conseils pour vous préparer sereinement au CAP Cuisine

Bonjour à tous,

Ça y est, je suis admise au CAP Cuisine, je suis donc officiellement cuisinière !

Je n’étais pas trop stressée le 4 juillet lors de l’attente des résultats, je savais que j’étais admise car les épreuves s’étaient bien déroulées. J’attendais plutôt les notes, que j’ai reçu le lendemain par courrier : 16.2 de moyenne générale ! J’ene suis très satisfaite (16 en pratique et 17 en théorie), je visais pour la pratique une note au-dessus de 15 et pour la théorie au-dessus de 17.

J’ai encore un peu de mal à réaliser mais je suis très fière d’afficher désormais ce diplôme sur mon CV. Ce projet était dans ma tête depuis mai 2018, j’ai commencé les révisions en juillet donc j’ai eu un peu moins d’1 an de préparation, ce qui est tout à fait confortable.

 

Avec le recul, je me suis rendue compte qu’il y a des points dans mon organisation que je vais garder et d’autres supprimer pour la suite… En effet, je vise de passer en juin 2020 le CAP pâtissier. Je vous en parlerai dans un prochain article en vous faisant un point sur mon organisation. Le CAP pâtissier étant pour moi plus complexe que le CAP cuisine, je ne suis pas sûre de le présenter en 2020 car de grands changements vont s’opérer à partir de septembre dans ma vie personnelle et professionnelle.

Bref, suite à cet aparté sur le CAP Pâtissier, voici quelques points que je voulais vous partager pour vous organiser au mieux pour le CAP Cuisine notamment en revenant sur certains points de mon organisation en forme de DO/ DON’T.

  • Glaner un maximum d’information sur le CAP cuisine →DO !

Oui oui et re oui ! Si vous envisagez de passer le CAP cuisine, je vous conseille de vous informer au maximum sur les épreuves et sur le déroulement des révisions. Pour cela, Google est votre meilleur ami, de nombreuses personnes mettent des ressources en ligne (vidéos, cours, fiches de révision) et également des blogs où certains candidats partagent leurs expériences. Je vous en conseille deux :

Le blog de Mangakel : https://mangakel.com/

Oups la gourmande : https://www.oupslagourmande.fr/passer-son-cap-cuisine-en-candidat-libre-petit-guide-1/

Faites-vous un cahier ou un doc Word et noté le maximum de choses sur les épreuves, et un dossier sur votre ordinateur pour enregistrer les documents glanés.

De mon côté, mai et juin 2018 ont été deux mois que j’ai consacré à la recherche d’informations et à la planification de mon organisation. J’ai rejoint également le groupe Facebook du blog de Mangakel pour y trouver de bons conseils. J’en avais rejoint d’autres mais je les ai vite quittés car ils étaient soit peu réactifs ou alors les modérateurs/ participants n’étaient pas des plus sympathiques…

(Aparté : je fais le choix de ne pas parler des formations en ligne car je n’en ai pas ressenti le besoin étant donné que j’ai eu une formation hôtelière par le passé. Néanmoins, renseignez-vous bien auparavant car ces formations ont un certain coût. Pour moi, et c’est mon opinion, je n’en pense pas que des cours en ligne soient nécessaires pour réussir le CAP cuisine. Si vous n’avez jamais pratiqué dans une cuisine professionnelle, demandez à faire un stage).

  • Créer un planning →DO !

Je me suis créé un tableau Excel avec les fiches techniques à réaliser par mois et les révisions. Là aussi, attention à ne pas être trop ambitieux. Par exemple, je savais que je ne pourrai pas cuisiner tous les week-ends (fatigue, famille, déplacements) … donc je me suis mise deux grandes séances de cuisine par mois. J’ai complété avec 1 petite séance dans la semaine, souvent le jeudi soir où je réalisais la plupart du temps les fiches techniques faciles et qui prennent peu de temps de préparation (hors d’œuvres, potages).

J’ai essayé de faire au mieux mais je n’ai pas pu le suivre entièrement : j’ai été malade à Noël (et hop 2 séances en moins), je suis partie en vacances en mars (encore 2 séances en moins) et je n’ai quasiment pas cuisiné de février car j’ai dû consacrer mes Week end à d’autres projets. Le tout est de ne pas baisser les bras mais de réorganiser votre planning pour soit rattraper le temps perdu, soit aller à l’essentiel et se focaliser sur ce qui vous reste à faire.

  • Acheter des livres →DO/ DON’T

Mon avis est nuancé mais je vais vous expliquer pourquoi :

  • Pour l’épreuve pratique.

Le seul livre à acheter est la Cuisine de Référence. Tout est dedans : fiches techniques, techniques en image, cours sur les ingrédients, marche en avant, hygiène. Pas besoin d’autres ! Vous pouvez le trouver facilement d’occasion sur internet.

  • Pour les épreuves écrites.

Vous pouvez acheter des livres de cours. Mais attention souvent il n’y pas de corrigés dedans pour les exercices. Prenez des éditions récentes pour être sûr d’avoir le programme en vigueur.

Certains vous diront qu’il n’est pas utile de les acheter, ça dépend de votre parcours étudiant et de votre confiance en vos connaissances. Pour moi, achetez un livre pour l’épreuve de PSE et un livre sur les sciences appliquées. Le livre de technologie culinaire n’est pas indispensable, vous trouverez des fiches très complètes sur internet.

Vous les trouverez également très facilement d’occasion.

  • Faire des annales →DO

Oui oui et oui ! Là encore cela va compléter votre apprentissage notamment pour la théorie culinaire. En faisant des annales, vous allez vite comprendre que ce sont souvent le même genre de questions qui tombent.

Un conseil : faites-vous un document Word de révisions. Notez les questions qui reviennent souvent et les questions qui vous ont posé problèmes avec la réponse. Quand vous avez 5 min, vous pouvez relire le document pour vous imprégnez des réponses et vous auto interroger !

Vous pouvez commencer les annales quelques mois avant l’épreuve, après avoir parcouru le programme et commencer vos révisions. Pour moi, faire les sujets écrits reste la meilleure méthode d’apprentisage.

  • Faire toutes les fiches techniques du livre Cuisine de références →DON’T

Voici certainement ma plus grande erreur. Quand j’ai mis en place mon planning de révision, j’ai calé le maximum de recette du livre cuisine de référence, sans m’attarder sur leur pertinence.  J’ai donc mis des recettes qui ne tombent JAMAIS au CAP (sanglier, cailles, glaces…). Bref une perte de temps que j’aurai pu mettre à profit pour des recettes qui tombent plus souvent. Après, il est toujours intéressant de sortir des sentiers battus pour apprendre de nouvelles techniques et à travailler de nouveaux ingrédients.

Pour moi, le mieux est de récupérer les sujets qui tombent les années précédentes et de travailler les recettes et techniques, une à plusieurs fois en fonction des difficultés. C’est clairement ce que je vais faire pour le CAP pâtissier.

  • Faire des CAP blanc →DO

Je n’en ai fait qu’un et je pense que c’est intéressant, quelques mois avant l’épreuve d’en faire plusieurs. Le temps n’était pas le facteur qui me stressait le plus car je savais que j’allais réussir à m’organiser un peu prèsmais je retiens d’en faire plus souvent pour le CAP pâtissier.

  • Faire des Fiches et un carnet de recettes →DON’T

Dans cet article : https://victorine.blog/2018/08/19/cap-cuisine-en-candidat-libre-mon-organisation/, je vous conseillais de faire de nombreuses fiches sur les intitulés de plats, les ingrédients, les techniques … Autant vous le dire tout de suite j’ai arrêté en hiver ! et pour plusieurs raisons :

  • C’est chronophage. Faire 3 fiches prend un temps considérable, et souvent je les enchainais après une séance de cuisine. A multiplier ensuite par le nombre de fiches techniques que l’on fait …
  • Je ne les relisais jamais. Et le principe de la fiche c’est d’être relue…
  • Ça ne m’a servi à rien. Oui à rien. Je n’apprenais pas plus avec.

Il est dommage que j’aie mis plusieurs mois à m’en rendre compte et avoir dépensé de l’argent dans de superbes fiches cartonnées à faire pâlir un futur bachelier. Mais bon on apprend de ses erreurs et je ne vais pas retenter l’expérience pour le CAP pâtissier.

Mon opinion est la même pour le carnet de recettes. Je ne comprends pas vraiment l’entêtement que certains ont de le faire pour le CAP Cuisine mais de nombreuses personnes avec qui j’en avais discuté était de la même opinion que moi. Surtout que, dites-vous que pendant l’épreuve ça n’est pas forcément autorisé, pas toujours vu d’un bon œil et clairement vous n’aurez pas le temps de le consulter. Encore faut-il que vous tombiez sur une recette qui est sur votre carnet…

Voilà c’était mes derniers conseils pour le CAP Cuisine, je ne sais pas si je reviendrai avec d’autres articles à propos de ce sujet. En tout cas, si jamais vous avez la moindre question, n’hésitez pas à laisser un commentaire ou par mail, je me ferai un plaisir de vous répondre.

A bientôt,

 

 

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Retour sur l’épreuve pratique du CAP Cuisine

Bonjour à tous,

Lundi 17 juin, j’ai passé l’épreuve pratique au lycée hôtelier de Gerardmer.

Préambule : 

J’avais profité des épreuves théoriques pour visiter les cuisines et poser toutes les questions qui me passaient par la tête. J’étais accompagnée de 3 autres candidates libres. Nous nous sommes directement bien entendues et entraidées tout au ;ont de l’épreuve pratique.

On nous a montré une cuisine, présenté le matériel et présenté le déroulé de l’épreuve. Apparemment nous aurons des commis, tout le matériel nécessaire (on peut même ne pas apporter nos couteaux). Je verrai le jour J qu’il n’en sera rien… Pour autant, après cette visite je suis plutôt confiante; les locaux sont récents, propres et bien éclairés.

Le Jour J: 

Lundi 17 juin, je me lève à 5h30. J’ai bien dormi, je ne me sens pas stressée. Je vérifie une dernière fois ma tenue, mon matériel (j’ai décidé de prendre ma manette remplie… j’ai bien fait). Ma maman m’accompagne vers le lycée j’ai environ 30 minutes de voiture. Je suis convoquée à 7h30 avec obligation de venir 30 minutes avant soit 7h00.

J’arrive au lycée à 7h00 et là … personne. Je fais toutes les entrées… fermées. J’attends quelques minutes et je trouve une entrée ouverte qui donne directement dans les cuisines. Je repère les vestiaires et j’attends. Un homme entre dans l’aile des cuisines, il sera notre membre du jury « professionnel ». Enfin, les autres candidates libres arrivent et le jury « organisateur » aussi. Il nous demande de nous changer et il viendra nous chercher quand tout sera prêt.

A partir de ce moment là je n’ai plus vraiment regardé l’heure. Je sais que l’on a commencé après 7h30. Nous rentrons dans les cuisines et les denrées sont déjà posés sur nos postes de travail. Je repère de la poitrine fumée et des légumes. Poitrine fumée dans ma tête ça fait tilt, cela signifie quiche lorraine et … bingo ça sera quiche lorraine je suis contente. On fait les dernières démarches administratives et hop en cuisine. On nous donne les fiches techniques. Au menu :

  • Quiche Lorraine
  • Côtelettes d’agneau grillées, pommes de terre tournées rissolées, fenouil braisé, sauce au vin rouge.

Je suis plutôt contente du sujet, il n’est pas très complexe. Je fais mon ordonnancement en 5 minutes et je commence par ranger mes denrées et faire ma pâte brisée.

Par contre, pas de commis comme prévu donc on doit faire la plonge. Et pas de matériel disponible mis à part le gros matériel (russes, marmites…). Je n’avais pas pris ma balance et je me rends compte qu’il n’y en a pas. J’en demande une au jury « organisateur » qui a l’air surpris de ma demande. Il me promet qu’il m’en apporte une mais il n’en sera rien. Heureusement une candidate me prête la sienne.

Je mets ma pâte au frigo, la numérote avec mon numéro de candidate car j’ai peur qu’on me la vole. Ça peut surprendre mais arrive très souvent pendant les épreuves.

Le troisième jury est un professeur. Il sera assez présent au début mais nous laissera quasiment en autonomie jusqu’à la fin de l’épreuve. Le jury « professionnel » est présent mais est plus un observateur. Nous avons été tranquilles toute l’épreuve.

Je continue mon épreuve sans difficulté, je me coupe l’ongle de l’index gauche pendant que je taille les échalotes. J’envoie tout en avance et chaud. Le jury goute ma quiche Lorraine, il me dise qu’elle est très bonne et très jolie. Pour le plat, RAS mise à part que les côtelettes d’agneau étaient un peu trop rosées.

Normalement au CAP nous faisons le bilan de notre production. Nous avons une fiche à remplir et nous devons échanger sur notre production. ce jour-là il n’en sera rien. On nous a juste demandé notre projet professionnel. Cet « oubli » m’a un peu déstabilisée. Je ne sais pas pourquoi le jury ne nous l’a pas demandé.

Après l’envoi, on nettoie les cuisines, le matériel sans liquide vaisselle car il n’y en avait plus. A 13h30, on est libérée et ça y est c’est terminé ! Je me sens heureuse d’avoir finie, mon épreuve s’est bien passée.

Au final, je suis contente de moi et de ma journée. Je me rends compte que j’ai eu de la chance de tomber sur ce sujet et sur ce jury, même si je ne sais rien de la manière dont ils vont nous noter.

A l’heure où vous lirez cet article, je saurai depuis quelques heures si je suis diplômée du CAP cuisine.

Je vous laisse avec quelques photos de la journée:

A bientôt,

Victorine,

 

CAP Cuisine

Bilan des FT et techniques réalisées // Avril-Mai-Juin 2019

Bonjour à tous,

Pour cette dernière période, je me suis plutôt consacrée en avril au dernières fiches techniques et en mai aux révisions de technique dont je suis sûre que l’on sera interrogé dessus (pâte à choux, pâte feuilletée…).

De plus, je me suis aussi beaucoup affairée aux révisions de la partie théorique en faisant des sujets tombés précédemment. Pour moi, c’est la meilleure façon de réviser.

* Les recettes en gras sont les recettes dont les techniques doivent être maitrisées impérativement !

Les fiches techniques réalisées:

– Saucisson en brioche sauce portoFiche n°32 p. 682

– Crème dieppoiseFiche n°12 p.638

– Gratin de pommes de terre au fromageFiche n°141 p.913

Tarte aux pommesFiche n°160 p. 952

– Crème andalouse Fiche n°11 p.637

– Magrets de canard au poivre vert Fiche n°124 p. 876

– Entremets façon tiramisu Fiche n°169 p. 970

– Haricots secs au beurreFiche n°132 p. 894

– Poulet cocotte grand-mèreFiche n°113 p. 854

– Flans de légumes Fiche n°142 p. 914

– Beignets de pommesFiche n°153 p. 938

– Ratatouille/Tomates provençales Fiche n°143 p. 917

– Tarte fine aux sardines, tomates et oignons confitsFiche n°28 p. 674

– Beignets de crevettesFiche n°33 p. 685

– Croustillant de tourteau et de calmars à l’américaine Fiche n°36 p. 691

– Poissons pochés à l’eau citronnée et au laitFiche n°50 p. 722

– Œufs brouillés aux fines herbes Fiche n°46 p. 713

Les techniques réalisées:

– Réaliser une fondue de tomatesp. 320→ Crème andalouse

– Réaliser un velouté de volaillep. 282→ Crème andalouse

– Confectionner une pâte à briochep. 532→ Saucisson en brioche

– Cuire des légumes secsp. 374→ Haricots secs au beurre

– Glacer des petits oignons à brunp. 397→ Poulet cocotte

– Escaloper des champignonsp.68→ Poulet cocotte

– Tourner des pommes de terre cocottep.132→ Poulet cocotte

– Rissoler des pommes de terrep. 418→ Poulet cocotte

– Réaliser une fondue de tomatesp. 320→ Crème andalouse

– Réaliser un velouté de volaillep. 282→ Crème andalouse

– Confectionner une pâte à briochep. 532→ Saucisson en brioche

– Cuire des légumes secsp. 374→ Haricots secs au beurre

– Glacer des petits oignons à brunp. 397→ Poulet cocotte

– Escaloper des champignonsp.68→ Poulet cocotte

– Tourner des pommes de terre cocottep.132→ Poulet cocotte

– Rissoler des pommes de terrep. 418→ Poulet cocotte

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Saucisson en brioche (j’ai trop de pâte à brioche d’où son épaisseur)

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Croustillant de tourteau 

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Beignets de crevettes 

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Gougères au fromage

A l’heure où vous lirez cet article, j’aurai déjà passé la pratique. Je reviendrai prochainement sur le compte rendu de cette journée.

A bientôt,

Victorine

 

Restaurants

Restaurant le Quai 21 à Colmar

Bonjour à tous,

Pour le week-end de l’Ascension, nous avons décidé mon compagnon et moi de nous rendre à Colmar. Nous avons profité de ce moment privilégié pour diner au Quai 21, qui a très bonne réputation dans la ville et même au-delà.

https://www.restaurant-quai21.fr

Il s’agit d’un restaurant au coeur de la petite Venise, sur le quai de la Poissonnerie, juste à côté du Marché Couvert. Il est tenu par un couple et c’est le mari, Frédéric Tagliani qui est aux fourneaux.

Ayant pris un déjeuner léger, nous étions affamés en nous rendant au restaurant pour le diner et nous avons choisi le menu à 45€ (76€ avec les boissons).

Foie Gras de Canard du Gers
Abricots confits / Noisettes / Pain de Campagne

Gewurztraminer « Tradition » Domaine Emile BEYER 2017

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Palet de Cabillaud cuit à basse température
Poêlée et Crumble de Morilles / Artichauts / Beurre au Vin Jaune
Riesling « Drei Exa » Domaine Paul GINGLINGER 2017

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Poitrine de veau laquée au Soja
Texture de Petits Pois / Menthe / Riz soufflé
Morgon « Les Charmes » JJ VINCENT 2016

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Fraises Gariguette
Chantilly Pistaches / Citron / Gel Fraises

Nous nous sommes régalés dans ce cadre épuré et minimaliste, tout en étant très chaleureux.

Nous avons eu coup de coeur pour le Palet de cabillaud, riche en saveurs avec un poisson cuit parfaitement et nacré.

 

Voici quelques photos des plats :

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La mise en bouche : une émulsion de céleri, très savoureuse, j’en aurai bien pris un bol entier !

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Foie Gras de Canard du Gers
Abricots confits / Noisettes / Pain de Campagne

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Poitrine de veau laquée au Soja
Texture de Petits Pois / Menthe / Riz soufflé

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Fraises Gariguette
Chantilly Pistaches / Citron / Gel Fraises

Nous vous conseillons ce restaurant, que nous avons trouvé de plus très intéressant au niveau qualité-prix !

A bientôt,

PS: je passe l’épreuve pratique du CAP Cuisine le 17 juin, je reviendrai vers vous quelques jours après pour vous faire le débriefing de ce moment redouté !

Victorine,