Retour sur mon épreuve pratique du CAP Pâtissier

Bonjour à tous, 

Mardi 29 septembre 2020, j’ai passé l’épreuve pratique du CAP Pâtissier. Autant vous dire que je n’ai pas cessé d’y penser un bon mois avant. 

Préambule : 

Je n’ai fait aucune pâtisserie avant l’épreuve, je ne voulais pas me stresser davantage en cas de raté. 

J’ai juste pris soin quelques semaines en avance de préparer soigneusement mes affaires et tenue pour ne rien oublier. Je reviendrai vers vous avec un article pour vous donner mes derniers conseils avant l’épreuve. 

Il n’y a pas eu de visites des locaux auparavant, je sais que beaucoup de candidats demandent à leur lieu d’examen mais je n’avais pas beaucoup de temps à y consacrer en septembre et je ne pense que ça aurait changé grand-chose. 

Le Jour J :

Mardi 29 septembre, je me lève à 5h45. J’ai assez bien dormi, mais la première chose que je me dis c’est « mon dieu, pourquoi je fais ça ? ». Pas le temps de me plaindre, je prends mon déjeuner, mes affaires et une banane pour la route. 

Le lieu d’examen se trouvait à l’opposé de chez moi, à l’autre bout de Paris. J’avais étudié le trajet en amont et il était hors de question de prendre les transports en commun (retards, pannes…) ni ma voiture personnelle (bouchons, accidents et trouver une place pour se garer…), j’avais donc commandé un taxi qui m’a déposé sur le lieu d’examen à 6h45. 

L’épreuve débutait à 8h, nous étions donc convoqués 1h avant. J’étais donc arrivée bien avance. J’ai pu échanger quelques mots avec les autres candidats (principalement des femmes), nous étions 12 appelés et 9 présents. 

Il me semble que vers 7h15 nous sommes allés nous changer dans les vestiaires puis nous sommes montés dans le labo. Nous avons été accueillis par un membre du jury assez sympa, qui a vérifié nos pièces d’identité et nos convocations puis nous a placé à notre poste. 

J’ai repéré de l’ananas en boite sur la table, je me suis dit qu’on aurait certainement un entremets à l’ananas.

Nous avons pu commencer à préparer notre poste et désinfecter notre matériel. J’ai eu le temps de tout faire avant l’ordonnancement, c’est toujours du temps de gagner. 

Ensuite nous sommes allés dans une pièce à part pour découvrir notre sujet et faire notre ordonnancement de 8h-8h30. 

Le sujet du jour : 

• Entremets à l’ananas avec biscuit joconde 
• Tarte citron meringuée
• Mille feuilles à la vanille pour 12 personnes
• 16 pains au lait. 

Je suis plutôt contente du sujet car je suis moins à l’aise avec la PAC et la PLF. 

On nous a annoncé la pause de 11h30 à 12h, ça a pas mal décontenancé les autres candidats qui avaient l’habitude de faire les ordonnancements avec la pause à 12h. De mon côté, ca ne m’a pas dérangé tant que ça car j’ai appris la méthode des préparations de base sans m’occuper des horaires de l’ordonnancement. 

J’ai complété mon ordonnancement au crayon de papier puis repassé au stylos 4 couleurs. J’ai fini en avance et j’ai trouvé que mon ordonnancement était cohérent. On nous la photocopiée puis rendu. 

8h30 début de l’épreuve, je commence avec ma pâte à brioche et là 2 soucis :

• Le jury veut nous faire visiter le labo et montrer comment fonctionne le matériel. Je peste intérieurement. Certes c’est utile, mais on est convoqué une heure à l’avance ça ne peut pas être fait durant ce moment-là ? Bref, on perd déjà 15 min sur notre ordonnancement. 
• Mon batteur fonctionne mal, le jury me le change très rapidement. 

Ma pâte à brioche est faite, je la mets à pousser 30 min à l’étuve. Je la trouve belle. 

Je continue pendant ce temps là avec ma pâte sablée aux amandes pour ma tarte au citron. Au frigo 30 min. Le jury me dit qu’elle est bien. 

J’enchaine ensuite avec ma détrempe pour ma pâte feuilletée. Au frigo 30 min. 

Je mets ma pâte à brioche au frais après l’avoir rompu. 

Je procède maintenant à mon biscuit joconde. Je trouve que ma pâte est très liquide. Je couche mon biscuit, je le cuis. Il n’est pas très beau mais ça devrait le faire. Il fallait faire deux disques et une cartouchière. 

Je donne un premier tour double à ma PF. J’ai un peu de mal, je n’ai pas beaucoup de force. Le jury me donne un conseil de placement de mon corps contre le marbre pendant que je l’étale pour mieux répartir ma force. 

Je fonce ma tarte, je la cuis. Je n’ose pas utiliser des billes de cuisson pour la cuire car il me semble que ce n’est pas autorisé. Du coup ma tarte s’est un peu affaissée, ça me contrarie mais je n’ai pas le temps de recommencer une pâte et de refaire une cuisson. 

Je commence ma bavaroise et je la mets à refroidir en cellule de refroidissement. 

Pendant que nous travaillons, nous avions pu passer nos deux oraux. Un membre du jury a fait la partie théorie et un professeur de sciences appliquées pour la partie hygiène et sécurité. Chaque oral a duré 5 min chacun et s’est déroulé en dehors du labo. 

Voici quelques exemples de questions que j’ai eu lors des deux oraux : 

• Comment juger vous qu’un biscuit joconde est réussi ? 
• Comment procède t’on pour faire une crème pâtissière ? 
• Quels sont les 3 façons d’apprêter une tarte ? 
• Qu’est-ce que le rancissement ? 
• Quels produits peuvent rancir ? 
• Comment détecter un porteur sain ? 
• Qu’est ce que prise de terre ? 
• Quel dispositif vient en renfort de la prise de terre ? 

Et la pause arrive vite. Je voulais terminer ma bavaroise et monter mon entremets, donner un tour double à ma PF et faire ma crème pâtissière mais la matinée est passée vite. Je suis plutôt confiante, sur mon ordonnancement je finissais bien en avance donc j’aurais le temps de rattraper ce temps manquant, si bien sûr tout se passe bien. 

Lors de la pause, nous étions dans le couloir. Nous échangeons entre candidats on est plutôt content de la matinée et du jury. Pour le déjeuner, j’avais pris juste une compote et des biscuits. Je savais que je n’aurais pas très faim. 

12h fin de la pause il reste 3h avant la fin. 

Je façonne mes pains au lait. Je n’en ai jamais fait donc je ne sais pas quelle longueur il faut. Résultat, ils sont petits et ronds pas du tout la forme pain au lait mais tant pis je les mets à cuire dans le four à sole. 

Je commence avec un nouveau tour double pour ma pâte feuilletée. Je ne me rappelle plus si je lui ai donné un tour simple. 

Je poursuis avec ma crème pâtissière. 

Je termine mon entremets et je le mets au froid. 

Le jury nous dit que l’on peut utiliser le laminoir pour notre PF. Je ne l’ai jamais utilisé mais je tente car je n’arriverais jamais un la façonner en rectangle de 40x60cm. En 5 min, c’était fait. Je sucre ma détrempe et je la mets à cuire. Le jury voulait qu’on la cuise dans le four à sole. 

Je retire mes pains au lait. Voilà au moins un produit de sortie. 

Je poursuis avec ma crème citron.

Je checke la cuisson de ma pâte PF. Je précise que le jury ouvre le four et insère les produits à cuire, d’une manière pas très délicate. Il y a donc de multiples ouvertures/ fermetures du four. ET bien-sût ce qui devait arriver arriva : en insérant comme un bourrin les plaques avec sa pelle, il a fait sauter la plaque supérieure qui reposait sur ma pâte feuilletée. Dans un coin, ma pâte a gonflé. Quand j’ai vu ça j’ai crié et pleuré devant le four. Une candidate m’a expliqué que c’était la faute du jury, que c’est rattrapable : je perce la pâte et je couvre avec plein de plaques. Je la remercie. Je précise que le jury a vu la scène mais n’a pas pipé mot… 

Je lance ma meringue, elle a du mal à prendre mais ça fonctionne. 

Comme tous les candidats, nos PF ont du mal à cuire. Je décide d’enlever les plaques, la couper en 3 et la remettre au four. Je suis contente grâce à ça elle est cuite et bien colorée. Je la mets sur grille pour qu’elle refroidisse au plus vite. 

Je termine ma tarte au citron, je la trouve très belle. 

Je me lance dans la décoration de notre entremets. Le thème était « les 18 ans de Camille ». Je fais une assez belle écriture, une décoration simple mais efficace. Je suis contente. 

Je m’attaque à mes mille feuilles, tout se passe bien. Il reste 15 min. Le jury nous dit qu’il faudrait qu’on aille déposer nos produits terminés dans la pièce à côté, dans l’emplacement prévu avec notre numéro de candidats. Si on a terminé un produit, mais qu’on ne le présente c’est considéré comme non présenté donc on n’a pas la note sur l’aspect final du produit. Je dépose tout mes produits sauf mes mille feuilles que je termine. 

Il faut présenter le mille-feuilles découpé en 12 parts, j’essaye de le découper mais je n’arrive pas tant pis je le présente comme ça. 

Je finis pile à temps. On retourne 15min dans le couloir le temps que le jury délibère. Ensuite on enchaine pour 1h30 environ de rangement et de nettoyage. A 17h c’est fini je rentre vite chez moi, je range toutes mes affaires. Avant de partir, le jury nous confie que le sujet était difficile et qu’ils ont été indulgents. 

Après cette journée, je suis contente de moi. J’ai tout sorti, ce n’est pas parfait mais ça ira je pense. Je reste confiante, et attends les résultats qui sont prévus le 19 octobre. 

A bientôt, 

Victorine