CAP Cuisine, Uncategorized

Retour sur l’épreuve pratique du CAP Cuisine

Bonjour à tous,

Lundi 17 juin, j’ai passé l’épreuve pratique au lycée hôtelier de Gerardmer.

Préambule : 

J’avais profité des épreuves théoriques pour visiter les cuisines et poser toutes les questions qui me passaient par la tête. J’étais accompagnée de 3 autres candidates libres. Nous nous sommes directement bien entendues et entraidées tout au ;ont de l’épreuve pratique.

On nous a montré une cuisine, présenté le matériel et présenté le déroulé de l’épreuve. Apparemment nous aurons des commis, tout le matériel nécessaire (on peut même ne pas apporter nos couteaux). Je verrai le jour J qu’il n’en sera rien… Pour autant, après cette visite je suis plutôt confiante; les locaux sont récents, propres et bien éclairés.

Le Jour J: 

Lundi 17 juin, je me lève à 5h30. J’ai bien dormi, je ne me sens pas stressée. Je vérifie une dernière fois ma tenue, mon matériel (j’ai décidé de prendre ma manette remplie… j’ai bien fait). Ma maman m’accompagne vers le lycée j’ai environ 30 minutes de voiture. Je suis convoquée à 7h30 avec obligation de venir 30 minutes avant soit 7h00.

J’arrive au lycée à 7h00 et là … personne. Je fais toutes les entrées… fermées. J’attends quelques minutes et je trouve une entrée ouverte qui donne directement dans les cuisines. Je repère les vestiaires et j’attends. Un homme entre dans l’aile des cuisines, il sera notre membre du jury « professionnel ». Enfin, les autres candidates libres arrivent et le jury « organisateur » aussi. Il nous demande de nous changer et il viendra nous chercher quand tout sera prêt.

A partir de ce moment là je n’ai plus vraiment regardé l’heure. Je sais que l’on a commencé après 7h30. Nous rentrons dans les cuisines et les denrées sont déjà posés sur nos postes de travail. Je repère de la poitrine fumée et des légumes. Poitrine fumée dans ma tête ça fait tilt, cela signifie quiche lorraine et … bingo ça sera quiche lorraine je suis contente. On fait les dernières démarches administratives et hop en cuisine. On nous donne les fiches techniques. Au menu :

  • Quiche Lorraine
  • Côtelettes d’agneau grillées, pommes de terre tournées rissolées, fenouil braisé, sauce au vin rouge.

Je suis plutôt contente du sujet, il n’est pas très complexe. Je fais mon ordonnancement en 5 minutes et je commence par ranger mes denrées et faire ma pâte brisée.

Par contre, pas de commis comme prévu donc on doit faire la plonge. Et pas de matériel disponible mis à part le gros matériel (russes, marmites…). Je n’avais pas pris ma balance et je me rends compte qu’il n’y en a pas. J’en demande une au jury « organisateur » qui a l’air surpris de ma demande. Il me promet qu’il m’en apporte une mais il n’en sera rien. Heureusement une candidate me prête la sienne.

Je mets ma pâte au frigo, la numérote avec mon numéro de candidate car j’ai peur qu’on me la vole. Ça peut surprendre mais arrive très souvent pendant les épreuves.

Le troisième jury est un professeur. Il sera assez présent au début mais nous laissera quasiment en autonomie jusqu’à la fin de l’épreuve. Le jury « professionnel » est présent mais est plus un observateur. Nous avons été tranquilles toute l’épreuve.

Je continue mon épreuve sans difficulté, je me coupe l’ongle de l’index gauche pendant que je taille les échalotes. J’envoie tout en avance et chaud. Le jury goute ma quiche Lorraine, il me dise qu’elle est très bonne et très jolie. Pour le plat, RAS mise à part que les côtelettes d’agneau étaient un peu trop rosées.

Normalement au CAP nous faisons le bilan de notre production. Nous avons une fiche à remplir et nous devons échanger sur notre production. ce jour-là il n’en sera rien. On nous a juste demandé notre projet professionnel. Cet « oubli » m’a un peu déstabilisée. Je ne sais pas pourquoi le jury ne nous l’a pas demandé.

Après l’envoi, on nettoie les cuisines, le matériel sans liquide vaisselle car il n’y en avait plus. A 13h30, on est libérée et ça y est c’est terminé ! Je me sens heureuse d’avoir finie, mon épreuve s’est bien passée.

Au final, je suis contente de moi et de ma journée. Je me rends compte que j’ai eu de la chance de tomber sur ce sujet et sur ce jury, même si je ne sais rien de la manière dont ils vont nous noter.

A l’heure où vous lirez cet article, je saurai depuis quelques heures si je suis diplômée du CAP cuisine.

Je vous laisse avec quelques photos de la journée:

A bientôt,

Victorine,

 

CAP Cuisine

Bilan des FT et techniques réalisées // Avril-Mai-Juin 2019

Bonjour à tous,

Pour cette dernière période, je me suis plutôt consacrée en avril au dernières fiches techniques et en mai aux révisions de technique dont je suis sûre que l’on sera interrogé dessus (pâte à choux, pâte feuilletée…).

De plus, je me suis aussi beaucoup affairée aux révisions de la partie théorique en faisant des sujets tombés précédemment. Pour moi, c’est la meilleure façon de réviser.

* Les recettes en gras sont les recettes dont les techniques doivent être maitrisées impérativement !

Les fiches techniques réalisées:

– Saucisson en brioche sauce portoFiche n°32 p. 682

– Crème dieppoiseFiche n°12 p.638

– Gratin de pommes de terre au fromageFiche n°141 p.913

Tarte aux pommesFiche n°160 p. 952

– Crème andalouse Fiche n°11 p.637

– Magrets de canard au poivre vert Fiche n°124 p. 876

– Entremets façon tiramisu Fiche n°169 p. 970

– Haricots secs au beurreFiche n°132 p. 894

– Poulet cocotte grand-mèreFiche n°113 p. 854

– Flans de légumes Fiche n°142 p. 914

– Beignets de pommesFiche n°153 p. 938

– Ratatouille/Tomates provençales Fiche n°143 p. 917

– Tarte fine aux sardines, tomates et oignons confitsFiche n°28 p. 674

– Beignets de crevettesFiche n°33 p. 685

– Croustillant de tourteau et de calmars à l’américaine Fiche n°36 p. 691

– Poissons pochés à l’eau citronnée et au laitFiche n°50 p. 722

– Œufs brouillés aux fines herbes Fiche n°46 p. 713

Les techniques réalisées:

– Réaliser une fondue de tomatesp. 320→ Crème andalouse

– Réaliser un velouté de volaillep. 282→ Crème andalouse

– Confectionner une pâte à briochep. 532→ Saucisson en brioche

– Cuire des légumes secsp. 374→ Haricots secs au beurre

– Glacer des petits oignons à brunp. 397→ Poulet cocotte

– Escaloper des champignonsp.68→ Poulet cocotte

– Tourner des pommes de terre cocottep.132→ Poulet cocotte

– Rissoler des pommes de terrep. 418→ Poulet cocotte

– Réaliser une fondue de tomatesp. 320→ Crème andalouse

– Réaliser un velouté de volaillep. 282→ Crème andalouse

– Confectionner une pâte à briochep. 532→ Saucisson en brioche

– Cuire des légumes secsp. 374→ Haricots secs au beurre

– Glacer des petits oignons à brunp. 397→ Poulet cocotte

– Escaloper des champignonsp.68→ Poulet cocotte

– Tourner des pommes de terre cocottep.132→ Poulet cocotte

– Rissoler des pommes de terrep. 418→ Poulet cocotte

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Saucisson en brioche (j’ai trop de pâte à brioche d’où son épaisseur)

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Croustillant de tourteau 

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Beignets de crevettes 

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Gougères au fromage

A l’heure où vous lirez cet article, j’aurai déjà passé la pratique. Je reviendrai prochainement sur le compte rendu de cette journée.

A bientôt,

Victorine

 

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Grand Entrainement N°3

J’ai beaucoup de mal à cuisiner et penser à prendre des photos de mes réalisations. Néanmoins, je m’entraine très régulièrement et prend des photos de mes plats au moment de l’envoi. Vous retrouverez dans mes articles « Bilan des FT faites » les fiches techniques faites durant mes entrainements.

Fin avril, j’ai réalisé un troisième CAP blanc que je nomme « Grand Entrainement ». Pendant ces épreuves, je me mets en conditions réelles de l’examiner et je me chronomètre. Durant cette séance, j’ai réalisé:

  • une crème dieppoise
  • un poulet cocotte avec des pommes cocotte
  • des haricots blancs sautés au beurre.

Je n’ai pas eu de difficultés particulières durant cette séance, par contre j’ai terminé juste à temps. Je pense que le temps sera ma grande difficulté à gérer !

crème dieppoise

Crème dieppoise

La veille, j’ai également fait un entremets façon Tiramisu.

Lors de la fabrication de la génoise, j’ai respecté la méthode de la Cuisine de Référence. Malheureusement, lors de la cuisson de la génoise, elle n’a pas gonflée et est restée toute plate. J’ai donc fait ma méthode à moi : au batteur sans bain-marie.

Je suis très contente de ce gâteau !

A bientôt, je reviendrai vers vous certainement fin juin avec le (dernier !) bilan des fiches techniques faites avant l’examen et surtout mon retour d’expérience puisque j’aurai passer la pratique le 17 juin.

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Bilan des FT et techniques réalisées // Janvier-Février-Mars 2019

Bonjour à tous,

Dernière grande période de révision avant l’épreuve ! En effet, les écrits se dérouleront en juin et la l’épreuve pratique en mai ou en juin. Je n’ai d’ailleurs pas encore reçu ma convocation, mais celle ci fera office d’un article prochainement.

Comme espérée, j’ai travaillé davantage les poissons et j’ai commencé à faire les sujets écrits de technologie culinaire et de PSE.

Je referai certainement un article avant l’épreuve pour vous parler des dernières fiches techniques réalisées.

* Les recettes en gras sont les recettes dont les techniques doivent être maitrisées impérativement !

Les fiches techniques réalisées: 

– Soupe à l’oignon gratinée Fiche n°3 p. 616 

– Oeufs pochés toupinel Fiche n°42 p. 704 

Poissons panés à l’anglaise et sautés Fiche n°68 p. 759 

– Pot-au-feu Fiche n°75 p. 776 

Blanquette de veau à l’ancienne Fiche n°76 p. 778 

Steaks au poivre Fiche n°85 p. 796 

– Tarte au citron Fiche n°164 p. 960

– Purée parmentier Fiche n°128 p.887

– Pithiviers Fiche n°166 p. 964

– Tarte amandine aux poires Fiche n°163 p. 958 x

– Lotte à l’américaine Fiche n°59 p. 740 x

– Écrevisses à la nage Fiche n° 73 p. 770

– Filets de sole bonne-femme Fiche n°56 p. 734

– Mousse au chocolat Fiche n°147 p. 926 

– Soupe au pistou  Fichen°8 p. 626

Velouté Dubarry  Fiche n°10 p. 632

– Avocat aux crevettes  Fiche n°20 p. 657

– Œufs sur le plat aux foies de volaille  Fiche n°44 p. 708

– Légumes glacés à blanc et à brun Fiche n°130 p. 890

– Pommes croquettesFiche n°140 p. 910 

-Truites pochées au court bouillon, beurre blancFiche n°51 p. 724 

– Soles marchand de vin Fiche n°60 p.743

– Poulets sautés chasseurFiche n°109 p. 846 

– Asperges sauce mousseline Fiche n°21 p. 658

– Côtes d’agneau maréchaleFiche n°90 p. 806

Les techniques réalisées:

– Consommé blanc simple ou marmite p. 269 → Soupe à l’oignon

– Pocher des oeufs p. 192→ Oeufs pochés toupinel

– Pocher un poisson à court mouillementp. 367→ Filets de sole bonne-femme

– Paner à l’anglaise p. 342→ Poissons panés à l’anglaise

– Cuire une blanquette de veaup. 360 → Blanquette de veau

– Réaliser un velouté de veaup.282→  Blanquette de veau

– Lier aux jaunes d’œufsp.285→ Blanquette de veau

– Réaliser une pâte sucréep. 486 → Tarte amandine

– Pocher des fruits au siropp. 386→ Tarte amandine

– Réaliser une sauce américainep. 292→ Lotte à l’américaine

– Préparer un chou-fleur p. 81→ Velouté Dubarry

– Cuire des œufs sur le platp. 196→ Œufs sur le plat portugaise

– Découper les volailles à crup.246→ Poulet sauté chasseur

– Réaliser un fond brun de volaillep.260→ Poulet sauté chasseur

– Pocher un poisson au court-bouillonp. 363→ Truites pochées

– Réaliser un beurre blancp. 306→ Truites pochées

– Réaliser un appareil à pommes duchessep. 322→ Pommes croquettes

– Réaliser une sauce hollandaisep. 308→ Asperges mousseline

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Poulet sauté chasseur et pommes croquettes 

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Truite au court bouillon 

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Tarte amandine aux poires 

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Merlans découpés Colbert

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Un entremets individuel à l’orange 

A bientôt,

Victorine

CAP Cuisine

Bilan des FT et techniques réalisées // Octobre-Novembre-Décembre 2018

Bonjour à tous,

Tout d’abord, je profite de ce 31 décembre pour vous souhaiter plein de belles choses, notamment la réussite du CAP cuisine si vous le passez en juin également.

Comme promis, voici mon bilan pour le deuxième trimestre de mon programme de révision.

Comme espéré lors du précédent article, j’ai réussi à faire plus de pâtisserie et travailler davantage les viandes. Mon objectif pour ce troisième trimestre sera de mettre l’accent sur les poissons, notamment en faisant mes premiers CAP blancs.

Je profiterai également de ce troisième trimestre pour terminer les révisions de la partie théorique et commencer à travailler les sujets tombés les années précédentes.

Je me suis fixée comme objectif de note plus de 15 pour la théorie et plus de 10 pour la pratique.

Je reviens vers vous fin mars/ début avril pour un prochain bilan.

* Les recettes en gras sont les recettes dont les techniques doivent être maitrisées impérativement !

Les fiches techniques réalisées: 

– Escalopes à la crème Fiche n°87 p. 800

Potage Julienne d’Arblay Fiche n°6 p. 624

– Tagliatelles aux deux saumons Fiche n°38 p. 694

– Côtes de porc charcutières Fiche n° 88 p. 802

Navarin aux pommes Fiche n°97 p.821

– Potage Saint Germain aux croûtons Fiche n°9 p. 628

– Œufs mollets gratinés (florentine sans épinards) Fiche n°40 p. 700

– Filets de poisson Dugléré Fiche n°58 p. 738

– Tartare de saumon Fiche n°23 p.662

Quiche lorraine Fiche n°25 p.668

– Ile flottante Fiche n°146 p. 925

– Mille-feuilles Fiche n°167 p. 966

– Entremets façon forêt noire Fiche n°172 p. 974

– Moules farcies Fiche n°70 p. 764

Fricassée de volaille à l’ancienne Fiche n°118 p. 864

Omelette roulée Fiche n°47 p. 714

Escalopes « cordon bleu » Fiche n°89 p.805

– Crêpes au sucre Fiche n°155 p. 942

Tarte au chocolat Fiche n°165 p 962

– Soufflés au fromage Fiche n°35 p. 688

– Estouffade de bœuf bourguignonne Fiche n°99 p. 824

– Babas au rhum Fiche n°168 p. 968

Saint Honoré Fiche n° 158 p. 949

Les techniques réalisées:

– Confectionner de la pâte à nouilles p. 511→ Tagliatelles

– Cuire des pâtes fraîches p. 383→ Tagliatelles

– Tailler des légumes en mirepoix p. 57, 114 → Potage St germain

– Confectionner un bouquet garni p. 357→Potage St germain

– Glacer un mille-feuillep. 504→ Mille-feuilles

– Réaliser un fond blanc de volaille p. 264→ Fricassée de volaille

– Escaloper des champignons p.→ Fricassée de volaille

– Réaliser une omelette rouléep. 201→ Omelette roulée

– Foncer un cercle à tarte p.489→ Tarte au chocolat

– Chemiser des moules à soufflés p. 353→ Soufflés au fromage

– Confectionner un roux blancp. 280→ Soufflés au fromage

– Confectionner des canapés p. 344Cailles rôties sur canapés

– Préparer des abattisp. 252→ Cailles rôties sur canapés

– Réaliser une pâte à savarinp. 528→ Babas au rhum

Voici quelques photos des pâtisseries réalisées :

Tarte au chocolat et framboises, mini baba au rhum et brunoise de fruits 

Mille-feuilles 

Bon réveillon,

CAP Cuisine

Je suis inscrite au CAP Cuisine 2019 !

Un court article pour vous annoncer que je suis inscrite pour la session 2019.

Les inscriptions durent un mois, il me semble qu’elles sont closes depuis quelques jours. Maintenant je ne peux plus faire machine arrière !

Je continue mes entrainements mais j’ai moins de temps de faire des articles à cause de ma vie professionnelle/ privée chargée. Le mois d’octobre, par exemple, ne m’a permis que de faire 4 fiches techniques. Je me rattraperai au mois de novembre: aujourd’hui, j’ai confectionné une Forêt-Noire pour l’anniversaire de ma soeur. Par contre, j’en ai profité pour rassembler le matériel nécessaire pour l’épreuve ainsi que ma tenue.

J’espère revenir vers vous avant la fin de l’année pour vous montrer une autre séance d’entraînement et vous présenter le bilan des FT et des techniques réalisées cet automne.

A bientôt et bonne continuation pour les autres candidats libres !

CAP Cuisine

Grand Entrainement N°2

Voici mon deuxième grand entrainement, datant de début septembre 2018.

Au programme:

  • Soupe de moule au safran (FT N°14)
  • Colombo de Poulet (FT N° 119 et 125)
  • Riz pilaf (FT N°136)
  • Tarte en bande feuilletée (FT N°162)

Toutes les recettes sont tirées de la « Cuisine de référence ».

Et l’ordre chronologique de réalisation:

  • Tarte en bande feuilletée aux mirabelles

J’ai commencé par réaliser de la pâte feuilletée, que je n’avais plus fait depuis la MAN soit 5 ans déjà ! J’ai donné deux tours la veille de l’entrainement.

J’ai trouvé que ma tarte n’étais pas très jolie, car je n’ai pas pris assez de soin pendant le chiquetage, et je n’ai pas assez serré les fruits.

  • Ensuite le colombo de poulet, spécialité créole.

Il faut découper un poulet à cru, et le cuire façon ragoût. Pas de difficulté particulière, à part mes bananes plantain qui étaient trop cuites. J’en ai profité pour tourner de nouveaux des courgettes (cf. article sur les courgettes à la grecque).

  • Soupe de moules au safran

Probablement la recette la plus appréciée de cet entrainement ! Une soupe délicate, parfumée et délicieuse. Cette recette permet d’apprendre à ouvrir des moules façon marinière, de réaliser un roux …

  • Le riz pilaf

La difficulté de cet entrainement se trouvait là où je la soupçonnais le moins; mon riz a eu beaucoup de mal à cuire. Mais j’ai trouvé pourquoi :

  • j’ai pris soin de nacrer le riz pour prendre de l’avance quelques avant le service, mais je pense que ça n’a pas été une bonne idée car il s’est asséché;
  • mon four n’était pas assez chaud;
  • le bouillon n’était pas bouillant, juste chaud.

Je saurai pour la prochaine fois.

A bientôt,

Victorine

CAP Cuisine

Grand Entrainement N°1

S’entrainer pour l’épreuve pratique nécessite du temps, que je n’ai pas forcément en semaine. Du coup, je profite de mes week ends pour me faire de grands entrainements, le premier a eu lieu en aout.

Voici le programme:

  • Ramequins au fromage FT N°30
  • Oeufs farcis Chimay FT N°39
  • Poulet rôti FT N°111
  • Jardinière de légumes FT N°126
  • Pommes sautées à cru FT N°137
  • Feuillantine framboises pistaches FT N°173

Et l’ordre chronologique de réalisation

  • Feuillantine framboises

J’ai complètement raté ma feuillantine, pourtant j’ai suivi la recette à la lettre. Peut-être trop de beurre car elle a complètement fondu … si quelqu’un sait je suis preneuse ! J’ai également réalisée une crème diplomate à la pistache et une coulis de framboises.

  • Les ramequins au fromage

Aucune difficulté, j’ai l’habitude de faire de la pâte à choux.

  • Les oeufs farcis Chimay

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(oups … j’ai oublié de prendre le plat terminée mais voici la Duxelles).

J’avais déjà réalisé une duxelles de champignons (voir les ficelles picardes) cette fois-ci je l’ai faite au robot, beaucoup mieux !

  • Poulet rôti et jardinière de légumes, pommes de terre sautées à cru

Voici notre repas du dimanche, idéal pour voir (ou revoir) le taillage des légumes, la cuisson du poulet et des pommes de terre. Là aussi pas de difficultés à signaler.

Bonus:

J’ai eu un commis un peu dissipé pendant cette séance … 🙂

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Je vous présente Mirou, un de nos trois chats. Abandonné par sa précédente famille et recueilli chez nous.

A bientôt

Victorine

 

CAP Cuisine

Potage cultivateur (CAP Cuisine N°4)

C’est une des premières fiches que les élèves en CAP apprennent, car elle permet d’apprendre la découpe des légumes.

Je me suis donc procurée de beaux légumes du potager de mes parents et j’ai complété avec mon magasin bio.

On apprend donc:

  • à émincer un chou vert,
  • à émincer un poireau,
  • tailler de la poitrine de porc en lardons,
  • tailler des carottes, navets en paysanne,
  • tailler des haricots verts et du céleri branche.

J’ai préparé cette soupe en grande quantité, pour pouvoir la congeler pour cet hiver.

Je conseille de faire cette fiche dés le début pour apprendre à préparer les légumes et les tailler.

 

A bientôt,

Victorine

CAP Cuisine

Filets de lieu pochés, beurre fondu (CAP Cuisine N°49)

Ma première recette à base de poissons pour la préparation du CAP. A la base, il faut découper des darnes de colin soi-même, le problème c’est que je n’ai pas de poissonnier près de chez moi et acheter un colin entier pour moi toute seule … c’est compliqué. J’ai donc utilisé des filets de lieu que j’ai poché selon les recommandations de la fiche technique (pochade à l’eau de sel: p.364):

Egalement, je ne connaissais pas la sauce « beurre fondu » (réaliser un beurre fondu p.304), je l’ai colorée au paprika. C’est une sauce très bonne, mais à réaliser à la dernière minute et à consommer de suite.

J’ai accompagné de pommes de terre cuites à l’anglaise que j’ai essayé de tourner (tourner des PDT p.133) mais ce n’était pas trop convaincant, donc je réesseierai plus tard.

Voilà le résultat:

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A bientôt, je reviendrai avec le potage cultivateur.

Victorine