CAP Cuisine, Cuisine

Grand Entrainement N°3

J’ai beaucoup de mal à cuisiner et penser à prendre des photos de mes réalisations. Néanmoins, je m’entraine très régulièrement et prend des photos de mes plats au moment de l’envoi. Vous retrouverez dans mes articles « Bilan des FT faites » les fiches techniques faites durant mes entrainements.

Fin avril, j’ai réalisé un troisième CAP blanc que je nomme « Grand Entrainement ». Pendant ces épreuves, je me mets en conditions réelles de l’examiner et je me chronomètre. Durant cette séance, j’ai réalisé:

  • une crème dieppoise
  • un poulet cocotte avec des pommes cocotte
  • des haricots blancs sautés au beurre.

Je n’ai pas eu de difficultés particulières durant cette séance, par contre j’ai terminé juste à temps. Je pense que le temps sera ma grande difficulté à gérer !

crème dieppoise

Crème dieppoise

La veille, j’ai également fait un entremets façon Tiramisu.

Lors de la fabrication de la génoise, j’ai respecté la méthode de la Cuisine de Référence. Malheureusement, lors de la cuisson de la génoise, elle n’a pas gonflée et est restée toute plate. J’ai donc fait ma méthode à moi : au batteur sans bain-marie.

Je suis très contente de ce gâteau !

A bientôt, je reviendrai vers vous certainement fin juin avec le (dernier !) bilan des fiches techniques faites avant l’examen et surtout mon retour d’expérience puisque j’aurai passer la pratique le 17 juin.

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J’ai reçu ma convocation pour le CAP Cuisine 2019 !

Bonjour,

Un petit article rapide pour vous annoncer que j’ai reçu ma convocation pour le CAP cuisine 2019 fin avril.

Je suis contente de le passer en juin car cela me laisse un mois de plus pour réviser ! Je passe le CAP à 30 min de chez, cela me convient aussi; j’avais peur de devoir traverser le département ou la région pour une heure d’épreuve !

Je profiterai des écrits du 6 et 7 juin pour demander de visiter les cuisines et prendre quelques renseignements sur l’épreuve. Sur la convocation, il est également noté la liste du matériel à prendre avec soi.

Concrètement, je me sens plutôt prête. J’ai rempli mes prochains week-end de fiches techniques à faire et également d’annales. Néanmoins, ne connaissant pas les locaux, le personnel et ce qui peut m’attendre sur place je stresse un peu. J’espère que tout se passera bien !

A bientôt,

CAP Cuisine, Cuisine

Crèmes caramel (CAP Cuisine FT N°145)

Une nouvelle fiche technique sucrée au programme : les crèmes caramel.

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Cela faisait bien longtemps que je n’avais pas fait de caramel, c’est d’ailleurs quelque chose que je crains car j’ai toujours peur de me brûler, d’abîmer mon matériel ou encore de le rater. Pour mettre toutes les chances de mon côté, j’ai récemment acquéri une casserole en cuivre de la marque De Buyer de la part d’un ami Chef cuisinier de mes parents  : https://www.debuyer.com/fr/produits/casserole-prima-matera

J’ai également utilisé un thermomètre à sonde pour bien maitriser la cuisson du caramel, c’est un vrai plaisir de l’utiliser et on se sent plus rassuré. J’utilise un de chez Mastrad : http://www.mastrad-paris.fr/thermo-sonde-de-cuisson-4169.html

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Par contre j’ai commis une erreur. J’ai oublié de cuire les crèmes avec de l’eau bouillante dans le bain-marie. Résultat, j’ai dû doubler le temps de cuisson … mais cela n’a pas trop affecté la texture des crèmes.

Voici donc les crèmes qui n’ont pas fait long feu auprès de ma famille !

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A bientôt,

Victorine

Cuisine

Repas du 14 juillet

Nous avons l’habitude de faire un bon repas pour le 14 juillet, en effet mes parents réunissent leurs amis.

Nous avons cuisiné à 3 : mon père, mon compagnon et moi-même, nous sommes tous les 3 amateurs et passionnés de cuisine.

Voici le menu :

– amuses bouches : macarons avec 2 sablés au fromage Michel & Augustin à la mousse de foie de canard et brochettes de boules de melon au jambon cru
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– pâté en croûte au foie gras maison
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– blanquette de veau, sauce aux morilles et légumes, riz pilaf 
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(la première photo ce sont des pêches plates pochées)
– fromages et salade
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– pêches plates pochées au sirop, crème diplomate aux framboises, fruits rouges
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– Paris-Brest
Ce repas m’a permis de revoir beaucoup de bases : la pâte à choux, la crème mousseline (même si celle-ci a encore tranchée mais j’ai ENFIN trouvé pourquoi, je reviendrai dessus avec un article Astuce) la crème diplomate, cuisson à l’anglaise, blanquette de veau …
Nous nous sommes régalés ! 
A bientôt,

via Cuisine

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Tomate Moscovite (CAP Cuisine FT N°17)

Une entrée pour aujourd’hui, qui nous aura fait office de plat principal ! Une tomate moscovite est une tomate crue vidée, que l’on a farci de macédoine additionné de thon.

En plus, cela m’a permis de m’entrainer sur de nombreuses techniques :

  • la découpe en cubes « macédoine » des carottes, haricots verts, et navets,
  • l’écossage des petits pois si comme moi vous en avez utilisé des frais (du jardin pour mon cas!),
  • la cuisson des légumes à l’anglaise (p.376),
  • la mayonnaise (p.300).

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Je n’ai pas pris le soin de parer mes légumes, ce qui fait que je n’ai pas obtenu des cubes bien nets.

Pas de soucis pour la cuisson à l’anglaise, ni pour la mayonnaise. Par contre après réflexion, j’aurais pu retirer le pédoncule et ouvrir les tomates sur la partie opposée pour pouvoir conserver les chapeaux.

Voici le rendu avec 2 types de tomates : au centre celles du jardin (bien meilleures) et celles du supermarché !

A bientôt,

Victorine.

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Le Cerisier (dérivé du Fraisier) (CAP Cuisine FT N°156)

Aujourd’hui je m’attaque à la pâtisserie et décide de faire un fraisier à l’occasion d’un repas chez des amis de mes parents. Juillet n’étant pas la saison des fraises, je choisis de la faire avec des cerises.

Ce gâteau est composé d’une génoise imbibé avec un sirop alcoolisé et garni de crème mousseline ainsi que de fruits. Il est glacé au fondant et décorée, j’ai choisi de la recouvrir de confiture légèrement chauffée pour la détendre.

Je m’attaque à la génoise :

génoise

La technique de la génoise est décrite p.514. Je suis assez satisfaite de la mienne et n’ai pas eu de difficulté particulière. Par contre, l’utilisation d’un thermomètre de cuisson est indispensable, l’appareil ne doit pas dépassé 45°C.

Ensuite à la crème mousseline :

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J’ai eu du mal à faire ma crème pâtissière. Je pense que mon récipient pour la cuire était trop petit et elle a « monté » comme du lait au lieu de beaucoup épaissir. La crème est donc grumeleuse avec des petits morceaux de beurre malgré un foisonnement de plusieurs minutes.

Technique de la crème mousseline : p.550

Pas de difficulté pour le sirop, j’ai utilisé du kirsch. (Technique p.578).

Pour le montage, un disque de génoise (que j’ai coupé en 2), imbibé de sirop. J’ai placé des demi-cerises sur le pourtour du moule à charnières. Ensuite j’ai garni avec les 2/3 de la crème mousseline. Le reste des cerises ont été coupées en 2 et je les ai mises à compoter. Je les ai ensuite mixées avec 2 feuilles de gélatine et garni au dessus de la crème mousseline. J’ai laissé au réfrigérateur 1h puis j’ai garni avec le reste de la crème et mis le dernier disque de génoise imbibé. J’ai décoré avec de la confiture de cerises fondue et quelques morceaux de cerises.

Voilà le rendu :

 

A bientôt !

Victorine

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Gaspacho Andalou (CAP Cuisine FT N°7)

On continue avec les recettes estivales et j’ai décidé aujourd’hui de préparer le Gaspacho Andalou. Ce n’est pas un plat que j’ai l’habitude de consommer, l’occasion est donc bonne.

Voici la fiche technique :

FT gaspacho

Cette recette permet de voir certaines techniques de base :

  • Monder des tomates (p.318)
  • Concasser des tomates (p.319)

La garniture permet de voir les taillages des légumes (concombre, poivron, céleri, olives), la cuisson des oeufs durs et celle de la confection des croûtons de pain de mie. J’ai d’ailleurs eu des difficultés avec le taillage du pain de mie qui avait tendance à se déchirer, je préconise donc d’aplatir auparavant les tranches avec un rouleau à pâtisserie pour « compacter » les tranches et ensuite procéder au découpage.

Voilà le rendu :

rendu gaspacho

A bientôt,

Victorine

Cuisine

Melon à l’italienne (CAP Cuisine FT N°22)

Comme vous le savez j’ai débuté la préparation pour le CAP Cuisine en candidat libre. Et ma première recette est celle du Melon à l’italienne. Je commence la préparation en juillet, il est donc essentiel de profiter des produits de saison et le melon tombe à pic !Voici la recette tirée du livre « La Cuisine de Référence » :Recete Melon à l'italienneVoici la technique mais préparée devant le client au restaurant en vidéo. D’ailleurs si vous avez besoin de visualiser des techniques, n’hésitez pas à vous rendre sur le site de l’Académie de Versailles:http://webtv.ac-versailles.fr/restauration/spip.php?page=video&id_article=415Pas de difficulté majeure, j’ai l’habitude de découper du melon. Je ne me suis pas amusée non plus à peser les tranches de jambon, j’ai utilisé du Serrano pré tranché.IMG_6371Je vous conseille d’ailleurs celui-ci de chez Labeyrie : Jambon Serrano Dégustation. http://www.labeyrie.com/les-collections/le-pata-negra-et-les-charcuteries-fines/les-charcuteries-fines/jambon-serrano-grandes-origines-4-ou-8-tranches-fines-avec-intercalairesTrès bon goût, pas trop gras avec ce melon bio mûr à point, nous nous sommes régalés.Pour la présentation, j’ai gardé celle du Livre. Pour une fois, elle n’ai pas trop Vintage … car les dressages sont parfois un peu vieillots.IMG_6372Je vous laisse avec le rendu final et la vue sur notre potager.A bientôt,Victorinevia Cuisine