CAP Cuisine

Omelette paysanne (CAP Cuisine FT N°48)

Encore une fiche technique de saison me direz vous ! Oui, mais elle est idéale quand on rentre tard du travail et que l’on a faim et que l’ont veut quand même s’entrainer pour le CAP Cuisine.  De plus elle permet de s’exercer avant  – pour moi – la fiche  redoutée des omelettes roulées.

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Forte heureusement, il me restait quelques PDT cuites à l’anglaise. Mais je n’avais pas d’oseille, j’ai donc fait sans. J’ai par contre utilisé de la poitrine de porc et de l’emmental râpé.

Omelette plate paysanne

Voilà donc l’omelette quelques minutes avant la fin de la cuisson. J’ai prévu de m’entrainer sur les omelettes roulées en décembre. Comme je vous l’expliquerai dans l’aticle « CAP Cuisine Candidat Libre – Mon organisation » je me suis fait un planning de recettes à faire, inspiré de celui de l’auteur de ce blog : https://www.oupslagourmande.fr/passer-son-cap-cuisine-en-candidat-libre-petit-guide-1/

Je vous recommande d’ailleurs de prendre le temps de lire les articles de ce blog attentivement si vous envisagez de passer le CAP Cuisine en candidat libre.

A bientôt,

Victorine

CAP Cuisine

CAP en Candidat libre : qu’est-ce que c’est et pourquoi j’ai choisi d’acquérir ce diplôme à 24 ans ?

Quand on est étudiant, on se pose beaucoup de questions sur notre avenir professionnel et sur nos études : ai-je fait les bons choix ? quelle voie choisir pour atteindre ce poste ? que font les anciens de mon école ? que font les professionnels actuellement en poste ?

Ces questions, elles ont beaucoup trotté dans ma tête il y a quelques mois alors que j’étais à une poignée de semaines de finir mes études.

Pour faire simple, depuis enfant je suis passionnée par l’alimentation en général. J’ai donc choisi de me diriger vers la restauration qui semblait être la meilleure voie pour assouvir ma passion. J’ai eu la chance de travailler dans beaucoup de genre de restauration : traditionnelle, gastronomique, commerciale et collective. Et puis l’année dernière, pour valider mon MBA « management de l’hôtellerie restauration », il fallait faire un stage de 6 mois.  Mon école avait publié une offre en R&D pour les plateaux repas d’une compagnie aérienne. J’ai sauté sur l’occasion et j’ai adoré mon stage. Tellement que je voulais continuer en R&D. Problème : je n’ai pas fait les études correspondantes (école agronomie et agroalimentaire). Pour autant je n’ai pas tant perdu espoir avec mon profil atypique et mon expérience enrichissante. J’ai regardé sur Linkedin ce que les personnes en poste en R&D agroalimentaire faisaient et beaucoup ont passé leur CAP Cuisine en candidat libre. Je me suis dit que cela serait très intéressant pour ma culture professionnelle et permettrait de valoriser un savoir-faire. Voilà comment je me suis engagée dans cette expérience, dès mon MBA validée. Entre deux, une entreprise m’a faite confiance et je suis également en poste en R&D.

J’ai décidé de le passer en juin 2019, j’ai donc un peu moins d’1 an pour le préparer (j’ai commencé officiellement le 6 juillet).

Ayant déjà d’autres diplômes du supérieur, je suis exceptée des matières générales. Il reste à passer :

–       EP 1 : Organisation production avec les sciences appliquées, la technologie culinaire (écrit) dans un seul et même sujet.

–       EP 2 : Réalisation production avec :

  • PSE : prévention santé environnement (commun à tous les CAP) qui est une épreuve écrite.
  • Pratique : en 4h30 avec 1 entrée/ 1 plat ou 1 plat/ 1 dessert à réaliser
  • Oral de 10 min : une explication et une critique de votre production.

L’inscription au CAP CL se fait en octobre/novembre directement sur le site de l’académie de notre lieu de résidence.

J’ai choisi de ne pas m’entrainer avec un organisme de formations pour plusieurs raisons:

–       J’ai déjà les bases car j’ai fait un BTS hôtelier, de plus j’ai travaillé plusieurs fois en cuisine. Souvent ces formations demandent un stage de plusieurs semaines, or je suis en activité et je ne compte pas arrêter.

–       Je préfère m’entrainer moi-même et établir ma propre organisation (que je vous présenterai fin août),

–       Je trouve que les organismes de formation sont assez couteux. Il y a également les GRETA mais n’étant pas en reconversion professionnelle, cela ne m’intéresse pas. Aussi pour les raisons évoquées précédemment. Il existe des cours du soir ou pour adultes mais ces manifestations n’existent pas dans ma petite ville de province 🙂

J’espère que ces quelques informations vous auront éclairé.

A bientôt

Victorine

CAP Cuisine

Ficelles Picardes (CAP Cuisine FT N°34)

Je me rappellerai longtemps de cette fiche technique ! C’est la première recette que j’ai effectué dans mon nouvel appartement et j’ai dû la faire sur 3 jours à cause de nombreuses coupures de courant.

Les ficelles picardes sont pour moi une découverte, je ne connaissais pas ce plat et je n’ai pas pour habitude de manger les crêpes en version salée.

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Pas de difficulté pour cette fiche, elle est d’ailleurs idéale pour commencer la préparation du CAP car vous apprendrez la sauce crème (à base de béchamel), la pâte et la cuisson des crêpes, et la Duxelles de champignons.

Ma Duxelles d’ailleurs n’est pas assez fine, le livre Maincent-Morel conseille d’ailleurs de la faire au mixer au lieu du couteau.

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En tout cas, ce plat est une bonne découverte, simple, efficace et gourmand.

A bientôt,

Victorine

CAP Cuisine, Cuisine

Crèmes caramel (CAP Cuisine FT N°145)

Une nouvelle fiche technique sucrée au programme : les crèmes caramel.

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Cela faisait bien longtemps que je n’avais pas fait de caramel, c’est d’ailleurs quelque chose que je crains car j’ai toujours peur de me brûler, d’abîmer mon matériel ou encore de le rater. Pour mettre toutes les chances de mon côté, j’ai récemment acquéri une casserole en cuivre de la marque De Buyer de la part d’un ami Chef cuisinier de mes parents  : https://www.debuyer.com/fr/produits/casserole-prima-matera

J’ai également utilisé un thermomètre à sonde pour bien maitriser la cuisson du caramel, c’est un vrai plaisir de l’utiliser et on se sent plus rassuré. J’utilise un de chez Mastrad : http://www.mastrad-paris.fr/thermo-sonde-de-cuisson-4169.html

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Par contre j’ai commis une erreur. J’ai oublié de cuire les crèmes avec de l’eau bouillante dans le bain-marie. Résultat, j’ai dû doubler le temps de cuisson … mais cela n’a pas trop affecté la texture des crèmes.

Voici donc les crèmes qui n’ont pas fait long feu auprès de ma famille !

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A bientôt,

Victorine

BTS

Quel BTS choisir : Hébergement (option C), HR option A ou HR option B ?

Vous avez envie de poursuivre vos études en hôtellerie restauration et vous songez à faire un BTS ? Bonne idée !

Il existe 2 BTS dans le domaine de l’hôtellerie restauration :

–       Le BTS Management en Hôtellerie-Restauration. Avec un choix entre 2 options en 2èmeannée :

  • Option A : Mercatique et Gestion hôtelière,
  • Option B : Art culinaire, art de la table et du service.

–       Le BTS « Responsable de l’hébergement à référentiel commun européen ».

ATTENTION : lors de mes recherches pour la rédaction de cet article j’ai remarqué que le BTS hébergement est maintenant appelé « BTS MHR option C ».

 

Mais alors quel est la différence entre les 3 ? Cette différence dépend du poste que vous voulez intégrer et si vous êtes plutôt hôtellerie ou restauration.

Le BTS hébergement va vous préparer aux métiers de l’hôtellerie (réceptionniste, gouvernant, concierge). La forte présence des langues dans ce BTS va vous permettre de travailler à l’international sans trop de difficultés, à condition que vous ayez un bon niveau en langue ! Il y a également un stage à faire obligatoirement dans un pays européen (autre que la France bien-sûr). Vous pouvez poursuivre aisément vos études en licence ensuite ou travailler directement.

 

Le BTS MHR option B vous orientera plus faire un profil cuisine ou salle. En deuxième année vous aurez toujours des cours de cuisine en pratique (alors qu’il n’y en a plus en 2èmeannée de BTS option A) et des cours de sciences appliquées (qui disparaissent en 2èmeannée de BTS option A). Les sciences appliquées aborderont la nutrition, les équipements en cuisine, et également de l’ingénierie. Ce BTS n’a pas pour but que vous poursuiviez vos études, mais plutôt de rentrer dans la vie active, avec des postes à responsabilités comme maitre d’hôtel, second de cuisine …

Le BTS MHR option A vous orientera vers un profil gestionnaire d’une unité de restauration ou hôtelière. Vous aurez beaucoup de gestion au programme (comptabilité, gestion financière, gestion des achats …) mais aussi du marketing, de l’économie d’entreprise et du droit du travail. Ce BTS vous prépare à postuler à des postes d’encadrement et de gestion. Vous pouvez aussi aisément continuer vos études en licence professionnelle par exemple.

 

Que vous choisissiez l’option A ou B, vous aurez 16 semaines de stage à faire en 1èreannée. Ce stage vous amène vers un examen très important en BTS : le CPET (Conduite et présentation d’Étude Technique).

Je reviendrai dans l’année avec un article pour vous aider au mieux à choisir votre stage de BTS et pour préparer au mieux cet examen.

J’espère que cet article vous a éclairé sur votre choix, n’hésitez pas à me poser vos questions en commentaires.

A bientôt,

Victorine

Cuisine

Repas du 14 juillet

Nous avons l’habitude de faire un bon repas pour le 14 juillet, en effet mes parents réunissent leurs amis.

Nous avons cuisiné à 3 : mon père, mon compagnon et moi-même, nous sommes tous les 3 amateurs et passionnés de cuisine.

Voici le menu :

– amuses bouches : macarons avec 2 sablés au fromage Michel & Augustin à la mousse de foie de canard et brochettes de boules de melon au jambon cru
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– pâté en croûte au foie gras maison
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– blanquette de veau, sauce aux morilles et légumes, riz pilaf 
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(la première photo ce sont des pêches plates pochées)
– fromages et salade
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– pêches plates pochées au sirop, crème diplomate aux framboises, fruits rouges
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– Paris-Brest
Ce repas m’a permis de revoir beaucoup de bases : la pâte à choux, la crème mousseline (même si celle-ci a encore tranchée mais j’ai ENFIN trouvé pourquoi, je reviendrai dessus avec un article Astuce) la crème diplomate, cuisson à l’anglaise, blanquette de veau …
Nous nous sommes régalés ! 
A bientôt,

via Cuisine

MAN

La MAN (Mise à niveau) qu’est ce que c’est ?

La Mise à Niveau (appelé plus communément MAN) est une formation d’une durée d’un an. Elle donne la possibilité, si l’année est validée, de pouvoir accéder au BTS Hôtellerie Restauration pour les étudiants n’ayant pas fait de BAC Technologique ou Professionnel hôtelier.

Pour pouvoir y accéder, il faut s’inscrire en Terminale (ou durant une année d’études supérieures si vous voulez changer de voie) sur ParcourSup. Je reviendrai très prochainement avec un article pour vous donner mes conseils pour que vous ayez toutes les chances de votre côté pour obtenir cette formation très demandée.

Presque tous les lycées hôteliers proposent cette formation, n’hésitez pas à vous renseigner dans le lycée le plus proche de chez vous. Ou encore mieux partez à l’autre bout de la France ! car il ne faut pas oublier que vous pourrez être amené à être mobile durant votre carrière.

Le programme est intense car vous rattraperez le niveau d’un BAC hôtelier en 8 mois et un stage conclu cette période. Je vous préviens il est chargé et intensif ! Beaucoup craque avant la fin … : De nombreux travaux pratiques (restaurant, cuisine, hébergement) où vous commencerez les cours parfois à 8h pour terminer à 20h, des cours plus théoriques de sciences appliquées, gestion, droit, économie.

Dès le début vous allez vous rendre compte si les métiers de l’hôtellerie-restauration (HR) sont faits pour vous !

 

Langue vivante A = 2 heures

Langue vivante B = 2 heures (attention pour les germanophones, tous les lycées hôteliers n’enseignent pas l’allemand, si vous voulez continuer l’allemand visez plutôt les lycées en Alsace-Lorraine).

Technologie et travaux pratiques de cuisine = 9 heures soit 2 TP par semaines. De mon côté c’était 1 durant le service du midi et 1 durant le service du soir. Et 1h de technologie où vous apprendrez les produits et les techniques de la cuisine en version cours.

Technologie et travaux pratique de restaurant, connaissance des boissons = 5 heures soit 1 TP par semaine et 1h de technologie où vous apprendrez les produits, les techniques de services …

Technologie et travaux pratiques d’hébergement et initiation à la communication professionnelle = 4 heures soit 1 TP et 1h de technologie où vous apprendrez le vocabulaire de l’hébergement, les techniques de nettoyage.

Environnement économique et juridique de l’entreprise hôtelière = 2 heures

Bases de gestion de l’entreprise hôtelière = 6 heures. Ce cours est très intense et nécessite beaucoup de travail si vous ne voulez pas vous retrouvez en difficulté en BTS.

Sciences appliquées = 2 heures

Soit 32 heures de cours par semaine

 

A bientôt,

Victorine

via MAN

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Tomate Moscovite (CAP Cuisine FT N°17)

Une entrée pour aujourd’hui, qui nous aura fait office de plat principal ! Une tomate moscovite est une tomate crue vidée, que l’on a farci de macédoine additionné de thon.

En plus, cela m’a permis de m’entrainer sur de nombreuses techniques :

  • la découpe en cubes « macédoine » des carottes, haricots verts, et navets,
  • l’écossage des petits pois si comme moi vous en avez utilisé des frais (du jardin pour mon cas!),
  • la cuisson des légumes à l’anglaise (p.376),
  • la mayonnaise (p.300).

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Je n’ai pas pris le soin de parer mes légumes, ce qui fait que je n’ai pas obtenu des cubes bien nets.

Pas de soucis pour la cuisson à l’anglaise, ni pour la mayonnaise. Par contre après réflexion, j’aurais pu retirer le pédoncule et ouvrir les tomates sur la partie opposée pour pouvoir conserver les chapeaux.

Voici le rendu avec 2 types de tomates : au centre celles du jardin (bien meilleures) et celles du supermarché !

A bientôt,

Victorine.

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Le Cerisier (dérivé du Fraisier) (CAP Cuisine FT N°156)

Aujourd’hui je m’attaque à la pâtisserie et décide de faire un fraisier à l’occasion d’un repas chez des amis de mes parents. Juillet n’étant pas la saison des fraises, je choisis de la faire avec des cerises.

Ce gâteau est composé d’une génoise imbibé avec un sirop alcoolisé et garni de crème mousseline ainsi que de fruits. Il est glacé au fondant et décorée, j’ai choisi de la recouvrir de confiture légèrement chauffée pour la détendre.

Je m’attaque à la génoise :

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La technique de la génoise est décrite p.514. Je suis assez satisfaite de la mienne et n’ai pas eu de difficulté particulière. Par contre, l’utilisation d’un thermomètre de cuisson est indispensable, l’appareil ne doit pas dépassé 45°C.

Ensuite à la crème mousseline :

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J’ai eu du mal à faire ma crème pâtissière. Je pense que mon récipient pour la cuire était trop petit et elle a « monté » comme du lait au lieu de beaucoup épaissir. La crème est donc grumeleuse avec des petits morceaux de beurre malgré un foisonnement de plusieurs minutes.

Technique de la crème mousseline : p.550

Pas de difficulté pour le sirop, j’ai utilisé du kirsch. (Technique p.578).

Pour le montage, un disque de génoise (que j’ai coupé en 2), imbibé de sirop. J’ai placé des demi-cerises sur le pourtour du moule à charnières. Ensuite j’ai garni avec les 2/3 de la crème mousseline. Le reste des cerises ont été coupées en 2 et je les ai mises à compoter. Je les ai ensuite mixées avec 2 feuilles de gélatine et garni au dessus de la crème mousseline. J’ai laissé au réfrigérateur 1h puis j’ai garni avec le reste de la crème et mis le dernier disque de génoise imbibé. J’ai décoré avec de la confiture de cerises fondue et quelques morceaux de cerises.

Voilà le rendu :

 

A bientôt !

Victorine

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Gaspacho Andalou (CAP Cuisine FT N°7)

On continue avec les recettes estivales et j’ai décidé aujourd’hui de préparer le Gaspacho Andalou. Ce n’est pas un plat que j’ai l’habitude de consommer, l’occasion est donc bonne.

Voici la fiche technique :

FT gaspacho

Cette recette permet de voir certaines techniques de base :

  • Monder des tomates (p.318)
  • Concasser des tomates (p.319)

La garniture permet de voir les taillages des légumes (concombre, poivron, céleri, olives), la cuisson des oeufs durs et celle de la confection des croûtons de pain de mie. J’ai d’ailleurs eu des difficultés avec le taillage du pain de mie qui avait tendance à se déchirer, je préconise donc d’aplatir auparavant les tranches avec un rouleau à pâtisserie pour « compacter » les tranches et ensuite procéder au découpage.

Voilà le rendu :

rendu gaspacho

A bientôt,

Victorine