CAP Cuisine

Clafoutis aux quetsches (CAP Cuisine FT N°161)

Quand on commence à préparer son CAP en été et que l’on veut s’exercer à la pâtisserie, on trouve peu de recettes estivales dans La Cuisine de Référence. Il est vrai qu’en été on n’a pas vraiment envie de gâteaux, de mokas et j’attends l’automne pour faire des tartes (pommes, poires …). Pour autant quand on fouille un peu, on peut trouver son bonheur.

Voici un « clafoutis » aux quetsches, que je ne devrais d’ailleurs pas appeler clafoutis car l’appellation est réservée aux cerises.

La technique est celle de l’appareil à crème prise sucrée légèrement vanillée, j’ai utilisé 50cl et divisé la quantités des autres ingrédients par 2. Comme conseillé pour le clafoutis on doit la lier un peu avec de la farine ou de la fécule de maïs. J’ai donc utilisé 30g de maïzena.

IMG_6548

J’ai voulu faire une belle présentation en rangeant correctement les fruits. Malheureusement, ils se sont retournés dés que j’ai versé l’appareil.

IMG_6547

Cette recette a connu un franc succès de la part des membres de ma famille.

A bientôt,

Victorine

CAP Cuisine

Omelette paysanne (CAP Cuisine FT N°48)

Encore une fiche technique de saison me direz vous ! Oui, mais elle est idéale quand on rentre tard du travail et que l’on a faim et que l’ont veut quand même s’entrainer pour le CAP Cuisine.  De plus elle permet de s’exercer avant  – pour moi – la fiche  redoutée des omelettes roulées.

IMG_6541

Forte heureusement, il me restait quelques PDT cuites à l’anglaise. Mais je n’avais pas d’oseille, j’ai donc fait sans. J’ai par contre utilisé de la poitrine de porc et de l’emmental râpé.

Omelette plate paysanne

Voilà donc l’omelette quelques minutes avant la fin de la cuisson. J’ai prévu de m’entrainer sur les omelettes roulées en décembre. Comme je vous l’expliquerai dans l’aticle « CAP Cuisine Candidat Libre – Mon organisation » je me suis fait un planning de recettes à faire, inspiré de celui de l’auteur de ce blog : https://www.oupslagourmande.fr/passer-son-cap-cuisine-en-candidat-libre-petit-guide-1/

Je vous recommande d’ailleurs de prendre le temps de lire les articles de ce blog attentivement si vous envisagez de passer le CAP Cuisine en candidat libre.

A bientôt,

Victorine

CAP Cuisine

CAP en Candidat libre : qu’est-ce que c’est et pourquoi j’ai choisi d’acquérir ce diplôme à 24 ans ?

Quand on est étudiant, on se pose beaucoup de questions sur notre avenir professionnel et sur nos études : ai-je fait les bons choix ? quelle voie choisir pour atteindre ce poste ? que font les anciens de mon école ? que font les professionnels actuellement en poste ?

Ces questions, elles ont beaucoup trotté dans ma tête il y a quelques mois alors que j’étais à une poignée de semaines de finir mes études.

Pour faire simple, depuis enfant je suis passionnée par l’alimentation en général. J’ai donc choisi de me diriger vers la restauration qui semblait être la meilleure voie pour assouvir ma passion. J’ai eu la chance de travailler dans beaucoup de genre de restauration : traditionnelle, gastronomique, commerciale et collective. Et puis l’année dernière, pour valider mon MBA « management de l’hôtellerie restauration », il fallait faire un stage de 6 mois.  Mon école avait publié une offre en R&D pour les plateaux repas d’une compagnie aérienne. J’ai sauté sur l’occasion et j’ai adoré mon stage. Tellement que je voulais continuer en R&D. Problème : je n’ai pas fait les études correspondantes (école agronomie et agroalimentaire). Pour autant je n’ai pas tant perdu espoir avec mon profil atypique et mon expérience enrichissante. J’ai regardé sur Linkedin ce que les personnes en poste en R&D agroalimentaire faisaient et beaucoup ont passé leur CAP Cuisine en candidat libre. Je me suis dit que cela serait très intéressant pour ma culture professionnelle et permettrait de valoriser un savoir-faire. Voilà comment je me suis engagée dans cette expérience, dès mon MBA validée. Entre deux, une entreprise m’a faite confiance et je suis également en poste en R&D.

J’ai décidé de le passer en juin 2019, j’ai donc un peu moins d’1 an pour le préparer (j’ai commencé officiellement le 6 juillet).

Ayant déjà d’autres diplômes du supérieur, je suis exceptée des matières générales. Il reste à passer :

–       EP 1 : Organisation production avec les sciences appliquées, la technologie culinaire (écrit) dans un seul et même sujet.

–       EP 2 : Réalisation production avec :

  • PSE : prévention santé environnement (commun à tous les CAP) qui est une épreuve écrite.
  • Pratique : en 4h30 avec 1 entrée/ 1 plat ou 1 plat/ 1 dessert à réaliser
  • Oral de 10 min : une explication et une critique de votre production.

L’inscription au CAP CL se fait en octobre/novembre directement sur le site de l’académie de notre lieu de résidence.

J’ai choisi de ne pas m’entrainer avec un organisme de formations pour plusieurs raisons:

–       J’ai déjà les bases car j’ai fait un BTS hôtelier, de plus j’ai travaillé plusieurs fois en cuisine. Souvent ces formations demandent un stage de plusieurs semaines, or je suis en activité et je ne compte pas arrêter.

–       Je préfère m’entrainer moi-même et établir ma propre organisation (que je vous présenterai fin août),

–       Je trouve que les organismes de formation sont assez couteux. Il y a également les GRETA mais n’étant pas en reconversion professionnelle, cela ne m’intéresse pas. Aussi pour les raisons évoquées précédemment. Il existe des cours du soir ou pour adultes mais ces manifestations n’existent pas dans ma petite ville de province 🙂

J’espère que ces quelques informations vous auront éclairé.

A bientôt

Victorine

CAP Cuisine

Ficelles Picardes (CAP Cuisine FT N°34)

Je me rappellerai longtemps de cette fiche technique ! C’est la première recette que j’ai effectué dans mon nouvel appartement et j’ai dû la faire sur 3 jours à cause de nombreuses coupures de courant.

Les ficelles picardes sont pour moi une découverte, je ne connaissais pas ce plat et je n’ai pas pour habitude de manger les crêpes en version salée.

IMG_6529

Pas de difficulté pour cette fiche, elle est d’ailleurs idéale pour commencer la préparation du CAP car vous apprendrez la sauce crème (à base de béchamel), la pâte et la cuisson des crêpes, et la Duxelles de champignons.

Ma Duxelles d’ailleurs n’est pas assez fine, le livre Maincent-Morel conseille d’ailleurs de la faire au mixer au lieu du couteau.

img_6538.jpg

En tout cas, ce plat est une bonne découverte, simple, efficace et gourmand.

A bientôt,

Victorine

CAP Cuisine, Cuisine

Crèmes caramel (CAP Cuisine FT N°145)

Une nouvelle fiche technique sucrée au programme : les crèmes caramel.

IMG_6542

Cela faisait bien longtemps que je n’avais pas fait de caramel, c’est d’ailleurs quelque chose que je crains car j’ai toujours peur de me brûler, d’abîmer mon matériel ou encore de le rater. Pour mettre toutes les chances de mon côté, j’ai récemment acquéri une casserole en cuivre de la marque De Buyer de la part d’un ami Chef cuisinier de mes parents  : https://www.debuyer.com/fr/produits/casserole-prima-matera

J’ai également utilisé un thermomètre à sonde pour bien maitriser la cuisson du caramel, c’est un vrai plaisir de l’utiliser et on se sent plus rassuré. J’utilise un de chez Mastrad : http://www.mastrad-paris.fr/thermo-sonde-de-cuisson-4169.html

IMG_6516

Par contre j’ai commis une erreur. J’ai oublié de cuire les crèmes avec de l’eau bouillante dans le bain-marie. Résultat, j’ai dû doubler le temps de cuisson … mais cela n’a pas trop affecté la texture des crèmes.

Voici donc les crèmes qui n’ont pas fait long feu auprès de ma famille !

IMG_6515

A bientôt,

Victorine

CAP Cuisine, Cuisine

Tomate Moscovite (CAP Cuisine FT N°17)

Une entrée pour aujourd’hui, qui nous aura fait office de plat principal ! Une tomate moscovite est une tomate crue vidée, que l’on a farci de macédoine additionné de thon.

En plus, cela m’a permis de m’entrainer sur de nombreuses techniques :

  • la découpe en cubes « macédoine » des carottes, haricots verts, et navets,
  • l’écossage des petits pois si comme moi vous en avez utilisé des frais (du jardin pour mon cas!),
  • la cuisson des légumes à l’anglaise (p.376),
  • la mayonnaise (p.300).

IMG_6461

Je n’ai pas pris le soin de parer mes légumes, ce qui fait que je n’ai pas obtenu des cubes bien nets.

Pas de soucis pour la cuisson à l’anglaise, ni pour la mayonnaise. Par contre après réflexion, j’aurais pu retirer le pédoncule et ouvrir les tomates sur la partie opposée pour pouvoir conserver les chapeaux.

Voici le rendu avec 2 types de tomates : au centre celles du jardin (bien meilleures) et celles du supermarché !

A bientôt,

Victorine.

CAP Cuisine, Cuisine

Le Cerisier (dérivé du Fraisier) (CAP Cuisine FT N°156)

Aujourd’hui je m’attaque à la pâtisserie et décide de faire un fraisier à l’occasion d’un repas chez des amis de mes parents. Juillet n’étant pas la saison des fraises, je choisis de la faire avec des cerises.

Ce gâteau est composé d’une génoise imbibé avec un sirop alcoolisé et garni de crème mousseline ainsi que de fruits. Il est glacé au fondant et décorée, j’ai choisi de la recouvrir de confiture légèrement chauffée pour la détendre.

Je m’attaque à la génoise :

génoise

La technique de la génoise est décrite p.514. Je suis assez satisfaite de la mienne et n’ai pas eu de difficulté particulière. Par contre, l’utilisation d’un thermomètre de cuisson est indispensable, l’appareil ne doit pas dépassé 45°C.

Ensuite à la crème mousseline :

IMG_6440

J’ai eu du mal à faire ma crème pâtissière. Je pense que mon récipient pour la cuire était trop petit et elle a « monté » comme du lait au lieu de beaucoup épaissir. La crème est donc grumeleuse avec des petits morceaux de beurre malgré un foisonnement de plusieurs minutes.

Technique de la crème mousseline : p.550

Pas de difficulté pour le sirop, j’ai utilisé du kirsch. (Technique p.578).

Pour le montage, un disque de génoise (que j’ai coupé en 2), imbibé de sirop. J’ai placé des demi-cerises sur le pourtour du moule à charnières. Ensuite j’ai garni avec les 2/3 de la crème mousseline. Le reste des cerises ont été coupées en 2 et je les ai mises à compoter. Je les ai ensuite mixées avec 2 feuilles de gélatine et garni au dessus de la crème mousseline. J’ai laissé au réfrigérateur 1h puis j’ai garni avec le reste de la crème et mis le dernier disque de génoise imbibé. J’ai décoré avec de la confiture de cerises fondue et quelques morceaux de cerises.

Voilà le rendu :

 

A bientôt !

Victorine

CAP Cuisine, Cuisine

Gaspacho Andalou (CAP Cuisine FT N°7)

On continue avec les recettes estivales et j’ai décidé aujourd’hui de préparer le Gaspacho Andalou. Ce n’est pas un plat que j’ai l’habitude de consommer, l’occasion est donc bonne.

Voici la fiche technique :

FT gaspacho

Cette recette permet de voir certaines techniques de base :

  • Monder des tomates (p.318)
  • Concasser des tomates (p.319)

La garniture permet de voir les taillages des légumes (concombre, poivron, céleri, olives), la cuisson des oeufs durs et celle de la confection des croûtons de pain de mie. J’ai d’ailleurs eu des difficultés avec le taillage du pain de mie qui avait tendance à se déchirer, je préconise donc d’aplatir auparavant les tranches avec un rouleau à pâtisserie pour « compacter » les tranches et ensuite procéder au découpage.

Voilà le rendu :

rendu gaspacho

A bientôt,

Victorine

CAP Cuisine

C’est parti !

Ça y est l’aventure CAP Cuisine commence aujourd’hui pour moi !

J’ai décidé de préparer et de passer mon CAP Cuisine en candidat libre, la session est prévue pour juin 2019. Je reviendrai vers vous dans quelques temps pour vous expliquer pourquoi à 24 ans, BAC + 5 en poche, j’ai décidé d’obtenir le CAP Cuisine. (Vous pouvez trouver dans « A propos » quelques informations concernant mon parcours scolaire).

J’ai planifié mon organisation pour ces 11 mois de préparation, ici aussi je reviendrai dans quelques temps avec un article complet pour vous expliquer comment je m’y suis prise. J’ai fait beaucoup de recherches auprès de bloggers qui ont passé leur CAP Cuisine en candidat libre. Si j’ai un blog à vous conseiller c’est celui là : https://www.oupslagourmande.fr/passer-son-cap-cuisine-en-candidat-libre-petit-guide-1/

C’est une mine d’or d’informations et cela m’a beaucoup aidé à planifier mes séances de travail.

J’ai également reçu mes livres : Livres CAP Cuisine

Je possédais déjà « La Cuisine de référence », j’ai acheté les 3 autres sous les conseils du blog que je vous ai conseillé sur Amazon :

Etant en candidat libre et ayant d’autres diplômes de l’enseignement supérieur, je n’ai pas à passer les matières théoriques (Français, Maths …).

via CAP Cuisine